會(huì)踏上料理這條路,其實(shí)只是美麗的意外。打從小時(shí)候媽媽精心為他準(zhǔn)備便當(dāng),“做菜”就成為他心目中“幸福”的同義詞。他立志成為一名廚師,當(dāng)同學(xué)忙著玩樂(lè)時(shí),他跑到知名飯店的法國(guó)餐廳打工,把一天當(dāng)兩天用。20歲的時(shí)候,他成為臺(tái)灣餐飲史上最年輕的法國(guó)餐廳主廚。
然而三年后,他卻毅然決然飛到法國(guó),拜米其林三星主廚為師。卸下榮耀,一切從零開(kāi)始,不會(huì)講法文也沒(méi)有薪水的他,只好比別人更認(rèn)真。跟馬鈴薯對(duì)話、打掃廚房、睡在小倉(cāng)庫(kù),把淚水與汗水化作努力的沖勁。直到30歲,他已經(jīng)獨(dú)當(dāng)一面,飛回亞洲,拓展屬于自己的料理版圖。而后,他成為“印度洋上最偉大的廚師”,他開(kāi)的餐廳“最值得專程搭飛機(jī)去品嘗”。
每當(dāng)他到達(dá)一個(gè)階段的巔峰,就問(wèn)自己：“我的初心是什么？”而“做更好的料理”這個(gè)答案,每每讓他繼續(xù)挑戰(zhàn)旁人眼中的不可能。
作者簡(jiǎn)介：
20歲,臺(tái)灣餐飲史上最年輕的法國(guó)料理主廚。
25歲,法國(guó)米其林三星餐廳LeJardindesSens執(zhí)行主廚。
31歲,《時(shí)代》雜志兩度贊譽(yù)他是“印度洋上最偉大的廚師”,獲選為“全球最佳150位名廚”,并被Discovery頻道選為“亞洲10大最佳青年主廚”。
33歲,由他掌廚的新加坡法式餐廳JAANparAndré,以短短一年半的時(shí)間,即榮獲“圣培露全球最佳50大餐廳”。
35歲,創(chuàng)立“八角哲學(xué)”,開(kāi)設(shè)RestaurantANDRE,新加坡政府稱其為“最值得來(lái)新加坡的44個(gè)理由”之一,并被《紐約時(shí)報(bào)》選為“世界上最值得搭飛機(jī)來(lái)品嘗的10大廳”。
36歲,RestaurantANDRE獲選為“世界50大餐廳”和“新加坡最佳餐廳”。
目錄：
前言
兩個(gè)畢業(yè)典禮1
前所未有的華麗盛宴8
1.餐桌。
餐桌上的美味關(guān)系12
媽媽的料理啟蒙課17
不容妥協(xié)的完美主義22
難以忘懷的夜市滋味28
2.料理，初相遇。
美麗的機(jī)緣34
小小實(shí)習(xí)生39
法國(guó)餐廳初體驗(yàn)46
3.廚師帽。
最年輕的法國(guó)餐廳主廚54
主廚的考驗(yàn)59前言
兩個(gè)畢業(yè)典禮1
前所未有的華麗盛宴8
1.餐桌。
餐桌上的美味關(guān)系12
媽媽的料理啟蒙課17
不容妥協(xié)的完美主義22
難以忘懷的夜市滋味28
2.料理，初相遇。
美麗的機(jī)緣34
小小實(shí)習(xí)生39
法國(guó)餐廳初體驗(yàn)46
3.廚師帽。
最年輕的法國(guó)餐廳主廚54
主廚的考驗(yàn)59
雙子星初邂逅63
千錘百煉苦學(xué)語(yǔ)言69
4.米其林的夢(mèng)幻廚房。
三秒鐘的決定76
亦師亦父的雙子星主廚80
與馬鈴薯對(duì)話84
米其林美味探索之旅90
小倉(cāng)庫(kù)里的紅酒香94
我的法式生活99
5.殺手出任務(wù)。
殺手，就是我108
Makeithappen!讓它實(shí)現(xiàn)！111
亞洲地圖的四個(gè)夢(mèng)116
落跑新郎122
6.無(wú)與倫比的探險(xiǎn)。
揮別感官花園132
塞舌爾洗禮137
筑巢142
七十二層樓高的決心145
邂逅RestaurantANDRE148
一路相伴的“貴人”154
登峰造極157
7.餐桌上的哲學(xué)家。
八角哲學(xué)166
匠與藝的認(rèn)知172
不斷進(jìn)化的創(chuàng)意176
真實(shí)的料理178
記憶膠囊182
一塊陶土的啟示185
完美就在細(xì)節(jié)里187
享受一頓飯的時(shí)光191
眼睛看不見(jiàn)的東西194
8.念念不忘的初衷。
André式的管理學(xué)202
用人像用料一樣重要204
不可或缺的Flexibility（彈性）210
挫折學(xué)213
Simplicity（簡(jiǎn)單化）——勿忘初心216餐桌上的美味關(guān)系
我們?nèi)胰司墼谝黄鸬拿烂顣r(shí)刻，都在餐桌上。美味的料理，就是把我們一家人聯(lián)系在一起最重要的媒介。
印象中，每次到了吃飯時(shí)間，餐桌上總是堆滿一道道菜肴。媽媽會(huì)針對(duì)每個(gè)人的喜好和口味，烹調(diào)出不一樣的菜色，滿足飯桌上的每一張嘴。一頓飯，五個(gè)人，端上桌的，雞、豬、牛、羊、魚(yú)蝦貝類，蒸煮炒炸，湯湯水水應(yīng)有盡有。別人家是四菜一湯，我家應(yīng)該是八菜一咸湯一甜湯吧！記憶里的那張餐桌，擺的幾乎都是大魚(yú)大肉，感覺(jué)像永遠(yuǎn)都吃不完的滿漢流水席。
我家有五口人，爸爸、媽媽、姐姐、哥哥，我排行老幺。一般家庭也許是媽媽炒什么菜，大家就吃什么，但是我們家的狀況和一般家庭不太一樣。哥哥、姐姐還有爸爸都是“挑食”一族，哥哥無(wú)肉不歡，不吃青菜和魚(yú)，碗里除了白米飯，往往只有肉——牛肉、羊肉，就是要大塊大塊的肉才對(duì)他的胃；姐姐則偏愛(ài)吃雞肉；爸爸喜歡喝湯。相較之下，我是屬于比較不偏食的小孩，魚(yú)和蔬菜都是我的最愛(ài)，口味和媽媽喜歡的食物也很接近。我們一家五口吃飯，各有喜歡和不喜歡的口味，因此要滿足大家的味蕾，對(duì)料理三餐的媽媽來(lái)說(shuō)可是一大挑戰(zhàn)。
因此從我有味覺(jué)記憶開(kāi)始，對(duì)于餐桌上擺滿各色菜肴這件事，并不認(rèn)為有什么特別，總以為每個(gè)家庭吃飯應(yīng)該都是這個(gè)模樣。直到有次到朋友家玩耍，朋友的父母好意邀請(qǐng)我留在他家吃飯：“天色已經(jīng)晚了，江同學(xué)，吃完飯?jiān)倩丶野�。”這次在朋友家的用餐經(jīng)歷讓我發(fā)現(xiàn)，原來(lái)并不是每個(gè)家庭的餐桌菜色都是那么豐盛。
我并不是個(gè)挑食的人，但嘗過(guò)朋友家的飯菜后，我開(kāi)始對(duì)料理“好不好吃”有了概念。那天當(dāng)場(chǎng)當(dāng)然不好意思說(shuō)，直到晚上回家，沒(méi)有得到滿足的胃似乎開(kāi)始想念起“媽媽的味道”。我告訴媽媽：“今天在朋友家吃飯，他家的菜，我實(shí)在吃不習(xí)慣�！�
這件事讓我印象深刻，但直到年紀(jì)稍長(zhǎng)，我才真正體會(huì)到自己家里吃飯的情形，真的跟別人家很不一樣，也慢慢對(duì)食物有了不同的感覺(jué)——原來(lái)只要一桌子的美味佳肴，就可以令人感到無(wú)比滿足的幸福！
媽媽的料理中，我特別喜歡吃她親手做的辣椒腌魚(yú)。這道有濃濃“媽媽味”的腌菜，做法是先把魚(yú)一塊塊切斷，用調(diào)味料腌漬后下鍋油炸，之后再用辣椒醬拌煮入味。媽媽的獨(dú)門秘方就是辣椒醬，并非從外面買現(xiàn)成的，而是自己手工調(diào)制而成。
小火醬煮魚(yú)塊入味后，先起鍋放涼，才放入腌罐。這道腌菜看似家常，制作起來(lái)卻很費(fèi)工，需要有相當(dāng)?shù)哪托摹３善烦鰻t，一塊塊略帶焦黃的魚(yú)肉，潤(rùn)漬了暗紅的辣椒醬汁，香辣中帶著一股咸漬酥香的樸實(shí)滋味，配飯或拌面，總讓我一口接一口幾乎停不下來(lái)。
一直以來(lái)，我因?yàn)楣ぷ髋鼙槭澜绺鞯�，不論是法�?guó)、日本、還是國(guó)內(nèi)的上海，甚至在印度洋上的小島，或是現(xiàn)在落腳的新加坡，媽媽一定都會(huì)為我準(zhǔn)備這道辣椒腌魚(yú)，以寬慰我的思鄉(xiāng)之情。媽媽做的這道辣椒腌魚(yú)就是我永遠(yuǎn)的鄉(xiāng)愁吧，不管走到哪里，都牽引著我濃濃的思念。
除了家里的料理，媽媽做給小孩的便當(dāng)更是和別人不一樣。也因此從上幼兒園開(kāi)始，一直到小學(xué)、初中，中午的吃飯時(shí)間總是我最期待的時(shí)光。同學(xué)們多半貪圖方便，在學(xué)校訂營(yíng)養(yǎng)午餐；少部分的人則會(huì)帶家里做好的冷便當(dāng)，上學(xué)時(shí)送到學(xué)校廚房蒸熱吃。
我總是班上唯一的例外。媽媽從不讓我們家的小孩帶冷便當(dāng)上學(xué)，她總是親手現(xiàn)做便當(dāng)。她看準(zhǔn)時(shí)間現(xiàn)炒、現(xiàn)盛，每日準(zhǔn)備不同的菜色，再將熱騰騰的料理放進(jìn)便當(dāng)盒，而且是飯菜分離，加上湯、冷菜和水果，通常需要用到四五個(gè)盒子。然后她再騎摩托車把便當(dāng)載送到學(xué)校門口，讓我們家三個(gè)小孩能在午餐時(shí)刻享用到“廚房直送”最新鮮美味的現(xiàn)做熱便當(dāng)。
便當(dāng)盒里的飯是剛煮好的，菜是現(xiàn)炒現(xiàn)煮剛起鍋的，完全跟餐廳大廚剛炒出來(lái)的一樣鮮美。三個(gè)小孩中，媽媽替我準(zhǔn)備的便當(dāng)永遠(yuǎn)都是比姐姐和哥哥更多、更大的兩大組合便當(dāng)，一個(gè)便當(dāng)盒大約又是一般學(xué)生便當(dāng)盒的兩倍高，兩個(gè)便當(dāng)盒盛裝的飯菜，大概就是三人食用的學(xué)生午餐分量。
于是同學(xué)笑稱我是“便當(dāng)王”、“大胃王”，剛開(kāi)始我常向媽媽抱怨：“可不可以不要帶這么多菜，根本吃不完！”
媽媽總是笑著回答我：“你吃不完沒(méi)關(guān)系啊，可以跟其他同學(xué)分著吃�！彼@么教我，如果看到哪位同學(xué)的便當(dāng)菜色不是那么好，或是分量沒(méi)有那么多，就可以帶著便當(dāng)和那位同學(xué)一起分享便當(dāng)里的菜。
媽媽替我準(zhǔn)備的便當(dāng)，至少都有三菜一湯，甚至是四道菜，外加一只雞腿，非常豐富！所以在吃的方面，我從來(lái)沒(méi)有羨慕過(guò)別人，我甚至很得意，在口腹的滿足感上，我始終比許多人都來(lái)得幸福。
媽媽對(duì)飲食的重視，也影響了我對(duì)“吃”這件事的看法。媽媽不喜歡我們外食，因?yàn)槌鲩T在外多半會(huì)屈就時(shí)間、金錢或習(xí)慣，不按時(shí)吃、偏食、吃得不均衡，結(jié)果一定吃不好又不健康。
即使我們有時(shí)回家已經(jīng)過(guò)了吃飯時(shí)間，準(zhǔn)備將就泡個(gè)方便面吃，媽媽都堅(jiān)持親自煮那碗泡面，她的理由是：“只吃泡面，太不健康了！”媽媽煮的泡面，一定會(huì)加肉片、蛋，以及很多很多的蔬菜、蒜油和蔥花。即便只是一碗小小的泡面，她仍然堅(jiān)持要煮得很豐富。她毫不妥協(xié)，對(duì)我們?nèi)钗迳辏骸敖^對(duì)不準(zhǔn)只用熱水泡面吃！”
我們家有許多不成文的食物禁令：絕對(duì)不準(zhǔn)亂吃東西，絕對(duì)不能吃不營(yíng)養(yǎng)的東西。媽媽也不讓我們吃蒸的便當(dāng)、生冷的食物，總之，“吃的東西，絕對(duì)不能隨便”這句話，幾乎已成為我們家餐桌上的口頭禪。
從小，除了“吃，不能隨便”之外，媽媽還灌輸給我的另一個(gè)觀念是“做菜，也不能隨隨便便”。她以身作則，吃飯講究飲食均衡，只要在家用餐，她都會(huì)盡力準(zhǔn)備各式各樣的菜色，有菜也有肉，有清淡的也有重口味的。也因?yàn)檫@樣，在家里用餐常常比在餐廳吃還來(lái)得豐盛。
從小在這樣的環(huán)境中長(zhǎng)大，自然深植了“料理是一種分享”的印象，而這也形成往后我對(duì)食物、料理的高標(biāo)準(zhǔn)要求。我想，我對(duì)吃的堅(jiān)持，應(yīng)該從小時(shí)候就被潛移默化了吧。借著食物，媽媽傳遞對(duì)家人的關(guān)愛(ài)照顧，也悄悄在我心中，播下對(duì)料理無(wú)盡熱忱的種子！
餐桌在我的生活里扮演著舉足輕重的角色。小時(shí)候，餐桌是渴望可以被滿足的地方；直到二十歲離家獨(dú)自到法國(guó)學(xué)藝，我才慢慢體會(huì)到媽媽的用心，更深刻了解到餐桌上的美味時(shí)光，也是人生中最美妙的分享時(shí)光。
媽媽的料理啟蒙課
小時(shí)候，我們幾乎每個(gè)禮拜都會(huì)上一次川菜館。我們家有個(gè)奇怪的習(xí)慣，每次去餐廳，一定都會(huì)點(diǎn)相同的菜色：清炒蝦仁、宮保魷魚(yú)、炒鱔糊……只要我們一坐上桌，不需多說(shuō)，餐廳里熟識(shí)的領(lǐng)班阿姨馬上就自動(dòng)替我們開(kāi)出菜單。
媽媽的想法是這樣的：“到新餐廳嘗試新的菜色，萬(wàn)一不好吃，不但白花了錢，還讓人生氣，影響食欲�！碧拙渌Ｕf(shuō)的話，不好吃的菜，簡(jiǎn)直就是“浪費(fèi)我的卡路里”。因此久而久之，上固定館子、吃固定菜色的奇特習(xí)慣，變成當(dāng)年我們家外食的“傳統(tǒng)”。因?yàn)閶寢寣?duì)飲食這件事的看重，我們鮮少光顧陌生的餐廳。如果真要到新餐廳吃飯，我和哥哥、姐姐總會(huì)率先跑去試吃，確認(rèn)味道還不錯(cuò)，可以過(guò)關(guān)，才會(huì)安心帶媽媽前往。否則萬(wàn)一媽媽對(duì)餐點(diǎn)的印象不佳，結(jié)果可是很麻煩的。
直到現(xiàn)在，只要到了休假日的中午，我和太太也沿襲這個(gè)從小養(yǎng)成的習(xí)慣，外出到固定餐廳用餐，點(diǎn)同樣的餐點(diǎn)。也許對(duì)我來(lái)說(shuō)，固定到習(xí)慣的餐廳，吃習(xí)慣的美味料理，就是生活里一種無(wú)可取代的安心吧！
回顧那段時(shí)光，幾次外食的經(jīng)歷，往往變成媽媽與我的味蕾探索之旅。透過(guò)美食的交流，媽媽和我在餐桌上培養(yǎng)出了濃厚的感情。平常我和媽媽不一定有機(jī)會(huì)聊天，但如果在外面餐館用餐，媽媽終于得以空閑，便會(huì)和我展開(kāi)關(guān)于食物的討論。
“媽，以前我們沒(méi)有吃過(guò)這一道菜，還不錯(cuò)耶！”
“你覺(jué)得里面有什么東西？”媽媽會(huì)接著問(wèn)我。
“蔥、蒜……嗯，我還嘗到一點(diǎn)香菜的味道！哦，還有白胡椒，一點(diǎn)點(diǎn)辣椒。”閉上眼，我啟動(dòng)舌尖上的味蕾，嗅覺(jué)雷達(dá)開(kāi)始敏感地搜索著，“哦，我還吃到了醬油，啊，還有姜片！”
此時(shí)，媽媽的眼睛總是變成一彎新月，溫柔地對(duì)著我微笑：“下次我們自己來(lái)做做看！”我還沒(méi)進(jìn)餐飲學(xué)校時(shí)，我們母子兩人就時(shí)常在飯桌上展開(kāi)有趣的“美食猜謎”。媽媽甚至還喜歡把外面吃到的好料理根據(jù)個(gè)人口味加以改良，因此江家餐桌總是不乏驚喜，我們時(shí)常可以品嘗到媽媽的改良版新菜！
或許是媽媽知道我對(duì)料理充滿興趣，加上我的個(gè)性細(xì)心，對(duì)小細(xì)節(jié)尤其謹(jǐn)慎，我和媽媽之間很自然地多了許多關(guān)于食物的話題�，F(xiàn)在回想起來(lái)，媽媽好像在透過(guò)每一次用餐經(jīng)歷，慢慢地訓(xùn)練我。對(duì)一個(gè)廚師而言，味覺(jué)何其重要，而媽媽每次的“美食猜謎”，不只充滿了對(duì)兒子的關(guān)愛(ài)，更表示了她對(duì)我的了解與支持。
除了“美食猜謎”，媽媽也教我仔細(xì)去體會(huì)每一口食物入口的感覺(jué)。我跟媽媽到餐廳吃飯，她不曉得是刻意或無(wú)意，常常在我吃完之后，要求我說(shuō)出自己對(duì)這道菜的感覺(jué)。如果我說(shuō)：“我很喜歡這個(gè)味道�！眿寢尰丶液缶蜁�(huì)依樣畫(huà)葫蘆，做出我喜歡的那個(gè)味道。如果我說(shuō)：“還不錯(cuò)，但我更喜歡蒜頭多一點(diǎn)，炸得酥一些！”媽媽就會(huì)依照我所描述的，重新改良調(diào)配，然后做出這道菜在我心目中期待的味道。
“料理課”可沒(méi)那么簡(jiǎn)單就結(jié)束。把菜吃完后，媽媽會(huì)公布她獨(dú)家的改良秘方，“我學(xué)了這道菜，但多加了這個(gè)，再加了那個(gè)……”或是“我認(rèn)為拿掉姜，加上醬油，一定會(huì)更好吃。”媽媽興致勃勃地說(shuō)完，總不忘再補(bǔ)上一句，“過(guò)兩天，媽再做一次給你吃，嘗嘗不一樣的味道�！蔽矣肋h(yuǎn)記得媽媽在談?wù)撨@些美食的話題時(shí)，眼睛里閃耀的光芒，比夜空中的星光還要燦爛。
廚房既然是媽媽的實(shí)驗(yàn)室，我們自然而然成為最有口福的“白老鼠”。過(guò)兩天，媽媽總會(huì)實(shí)現(xiàn)承諾，把菜肴重新再做一遍。一道老菜經(jīng)過(guò)她的巧手，宛如變魔術(shù)一般，瞬間變成升級(jí)版佳肴！
其實(shí)媽媽當(dāng)時(shí)的心意是這樣的：如何把一道菜，變成讓三個(gè)小孩都喜歡的模樣？她運(yùn)用自己對(duì)食物的充沛知識(shí)，這里加加，那里減減，經(jīng)過(guò)一次次試驗(yàn)調(diào)整，最終烹調(diào)出我們家人最喜歡的味道。
現(xiàn)在我以專業(yè)廚師的身份回首這段過(guò)程，才恍然驚覺(jué)媽媽的用心良苦，她對(duì)飲食和家人的用心，已經(jīng)超過(guò)魔術(shù)師的幻覺(jué)把戲，她是用料理來(lái)讀一個(gè)人的心。料理，就是媽媽充滿愛(ài)的讀心術(shù)。而我就在這樣的訓(xùn)練之下，自然而然、無(wú)比愉悅地開(kāi)啟了美食感官。
年紀(jì)更長(zhǎng)以后，媽媽對(duì)我的要求又更高一些了。每當(dāng)全家出去吃飯時(shí)，她總會(huì)率先提問(wèn)：“這道菜里面有什么？”
我會(huì)回答：“嗯，我吃到蒜頭的味道，還吃到姜的味道。”
于是媽媽再問(wèn)：“那這道菜里的蒜頭和姜，又是用什么方式料理的？”
“蒜頭先爆香，姜腌過(guò)后再炒。”我充滿自信地回答�？此戚p松的一問(wèn)一答，對(duì)我來(lái)說(shuō)卻像經(jīng)歷了一次又一次的美食隨堂測(cè)驗(yàn)。
她之后會(huì)揭開(kāi)謎底，這道菜里其實(shí)多加了某種特殊的調(diào)味香料，或是經(jīng)過(guò)某種特別的烹飪技巧，才會(huì)產(chǎn)生如此與眾不同的滋味。這個(gè)“吃中學(xué)”的歷程，讓我對(duì)食物與料理的興趣越來(lái)越濃厚，敏銳度也越來(lái)越高。
如此反復(fù)再三，這逐漸變成我和母親的共同興趣。剛開(kāi)始像師生之間的教導(dǎo)與學(xué)習(xí)，之后進(jìn)步為兩個(gè)志同道合的人相互切磋較勁。我們用心品嘗，彼此交流美味的悸動(dòng)，再挖掘每一道奧妙料理的深刻秘密。當(dāng)我對(duì)食物的了解越來(lái)越多時(shí)，我會(huì)搶著表功，說(shuō)出連媽媽都猜不出的食材或是做法，這種小小的勝利與得意感，也逐漸讓我對(duì)食物培養(yǎng)出更豐沛的自信！
于是，我開(kāi)始對(duì)“食物”有了不同的感覺(jué)。食物并不簡(jiǎn)單，食物不只是一種滿足口腹之欲的生活必需品。對(duì)我而言，食物，不僅是“食的物”，還充滿深?yuàn)W且迷人的學(xué)問(wèn)。而料理，也不是把食材煮熟，或用花哨的技巧，最重要的是在其中投注的感情，唯有“用心做菜”，才可以讓吃飯的人感受到你的心意。
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