本書是一套美食名家傳家菜的**卷。作者為民初美食名家江太史嫡孫女江獻(xiàn)珠女士。她一生醉心于有傳統(tǒng)風(fēng)味的健康美食和充滿溫情的家廚文化。本書專為追求生活品味、熱愛(ài)家廚文化、關(guān)心家人健康的讀者打造。這里總結(jié)如下幾點(diǎn)，與大家分享：
**，文化味道濃，充滿暖暖的家庭溫情。在本書中，作者不是為了做菜而做菜，在介紹菜品的字里行間，同時(shí)講述一些家�，嵤�，包括其祖父創(chuàng)制各大經(jīng)典名菜的掌故，香港美食雜志社陳總編的《食經(jīng)》中創(chuàng)新的菜品，以及逢年過(guò)節(jié)時(shí)與親友一起分享美食的美好記憶，等等，雖顯零碎，但富人情味，很溫馨。
第二，菜品精選，粗料精做。作者整理了其祖父流傳至今的經(jīng)典菜式，比如“太史蛇羹”、“臘味生菜包”等等，并用現(xiàn)代烹飪器具和技法來(lái)重新演繹；而且本書中還包括自己游食四方時(shí)品嘗到各種美食，既有大陸各大菜系名菜及港澳臺(tái)名店的經(jīng)典菜式，也有歐美美食，還有東南亞美食，可謂是洋洋大觀，精華薈萃。當(dāng)然，本書中不僅僅是重復(fù)往日的經(jīng)典，而是對(duì)一些菜品進(jìn)行適當(dāng)?shù)膭?chuàng)新變化，即使*普通常見(jiàn)食材，作者也會(huì)精心烹制，**挑戰(zhàn)你的想象，挑逗你的味蕾不說(shuō)，令人無(wú)比崇拜。
第三，于食材的選取中凸顯品味。作者如是說(shuō)：心意是烹飪*重要的食材。而操作中食材的選取，應(yīng)當(dāng)追求當(dāng)季、有機(jī)、純天然和無(wú)污染，而不是追求類似鮑參肚翅的高價(jià)位。此外，作者還傳授不少選材中的小常識(shí)，比如哪里的生蠔、對(duì)蝦等海鮮更正宗，如何辨識(shí)養(yǎng)殖貨；以及處理常規(guī)食材的小秘方，比如雞肉去骨、紅燒肉去油膩，等等。當(dāng)然，作者對(duì)調(diào)料也很挑剔，一再勸誡，盡量不用雞精、味精，更不要用小蘇打，等等。
第四，事必躬親，推崇家廚文化。盡管作者會(huì)找菲傭代為買菜、切菜，但幾十年來(lái)如一日?qǐng)?jiān)持自己下廚，哪怕是八十高齡了，且深受背部疾病折磨，仍一如既往，堅(jiān)持動(dòng)手烹煮一日三餐；即使是制作菜譜中的每一道菜，也全都由自己示范拍攝。此外，她反對(duì)做些華而不實(shí)的新潮食品，比如分子美食等等。
本書簡(jiǎn)介：
民初美食家江太史第傳人江獻(xiàn)珠，遍嘗中國(guó)各地美食，以及美國(guó)、法國(guó)、意大利、德國(guó)、越南、泰國(guó)等海外美食，新制食單及烹飪技法實(shí)錄。本書包括34則飲食掌故，34道家庭美味，取材全球，融合南北，創(chuàng)制全新食單，旨在溯源傳統(tǒng)飲食文化，探尋新的烹飪技法，追求入廚新境界。
作者簡(jiǎn)介：
�。�
江獻(xiàn)珠，祖籍廣州，粵菜名家江孔殷之孫女，早年畢業(yè)于香港中文大學(xué)崇基書院，后留學(xué)美國(guó)，在費(fèi)爾利.狄金森大學(xué)（FairleighDickinsonUniversity）獲商業(yè)管理學(xué)碩士；曾擔(dān)任中國(guó)首都保健營(yíng)養(yǎng)美食學(xué)會(huì)特邀理事，一生著有“珠璣小館”系列菜譜等共計(jì)數(shù)十個(gè)品種。
她的主要作品有：
《漢饌》（1983年）
《中國(guó)點(diǎn)心制作圖解》（1994年）
《珠璣小館家常菜譜》（六卷，2004—2006年）
《情迷野菌香》（2007年）
《培養(yǎng)菌佳肴》(2008年)
《珠璣小館烹飪技法實(shí)錄》（2009—2010年）
作者簡(jiǎn)介：
�。�
江獻(xiàn)珠，祖籍廣州，粵菜名家江孔殷之孫女，早年畢業(yè)于香港中文大學(xué)崇基書院，后留學(xué)美國(guó)，在費(fèi)爾利.狄金森大學(xué)（FairleighDickinsonUniversity）獲商業(yè)管理學(xué)碩士；曾擔(dān)任中國(guó)首都保健營(yíng)養(yǎng)美食學(xué)會(huì)特邀理事，一生著有“珠璣小館”系列菜譜等共計(jì)數(shù)十個(gè)品種。
她的主要作品有：
《漢饌》（1983年）
《中國(guó)點(diǎn)心制作圖解》（1994年）
《珠璣小館家常菜譜》（六卷，2004—2006年）
《情迷野菌香》（2007年）
《培養(yǎng)菌佳肴》(2008年)
《珠璣小館烹飪技法實(shí)錄》（2009—2010年）
《珠璣小館品鮮尋味志》（2010年）
《傳家菜——嶺南太史第傳世食單新制新創(chuàng)》（六卷，2009—2013年）
目錄：
前言1
畜禽肉類
《食經(jīng)》原版重見(jiàn)天日【金銀豬腳】4
“正宗”家饌【梅菜扣肉】8
料理美食王【榨菜炒肉絲】12
閑話豬肉【香茅干蔥焗豬排】16
說(shuō)“吃粥”【炒粒�！�20
粗料精做【豬耳沙拉】24
貴妃誰(shuí)數(shù)？【貴妃雞翅】28
無(wú)“雞”之談【醬爆雞丁】32
以煎代炸【黃榆鴨片】36
學(xué)“問(wèn)”【泰味鴨舌】40
目錄：
前言1
畜禽肉類
《食經(jīng)》原版重見(jiàn)天日【金銀豬腳】4
“正宗”家饌【梅菜扣肉】8
料理美食王【榨菜炒肉絲】12
閑話豬肉【香茅干蔥焗豬排】16
說(shuō)“吃粥”【炒粒粒】20
粗料精做【豬耳沙拉】24
貴妃誰(shuí)數(shù)？【貴妃雞翅】28
無(wú)“雞”之談【醬爆雞丁】32
以煎代炸【黃榆鴨片】36
學(xué)“問(wèn)”【泰味鴨舌】40
水產(chǎn)
粵菜的“餅”【魚(yú)腸煎芋餅】44
過(guò)年雜憶【下巴劃水】48
小魚(yú)文化【炒咸魚(yú)】52
美式中菜【蝦龍糊】56
名廚品德【XO醬炒帶子】60
一代不如一代【茄汁煎大蝦】64
舊味難尋【魚(yú)肉煎瓤三色椒】68
桃花流水【火腿蒸鱖魚(yú)】72
蔬菜
歲末話生菜【炒臘味松】76
雜錦菜的隨想【雜錦菌菜】80
廚娘的今昔【豆瓣酥】84
天狗【黃菌炒玉米】88
無(wú)眠之夜【三色菜兩款】92
蘿卜與蕪菁【蘿卜絲鲗魚(yú)湯】96
鍋塌與鍋貼【鮮菌鍋塌豆腐】100
愛(ài)蓮說(shuō)【雞肉蓮藕餅兩吃】104
前程似錦【生抽王干燒茭筍】108
湯羹+小吃
毋“色”毋“相”【蟹肉魚(yú)肚羹】112
守門大將軍【雞茸燕窩羹】116
與“糖”無(wú)緣【七寶甜湯】120
越南菜【越南凍粉卷】124
“白吃”【雪菜肉絲燜米粉】128
小蘇打面面觀【笑口棗】132
柿子豐收【柿子蛋糕】136前言前言
在飲食雜志上每星期供稿一篇，轉(zhuǎn)眼近六年，常見(jiàn)而合乎健康的食材差不多都已用過(guò)，又不愿采用鮑參肚翅等珍貴作料，大有捉襟見(jiàn)肘之虞。
雖然決心要維持家族百年來(lái)的優(yōu)良傳統(tǒng)，也不甘舍本逐末去做些四不像的菜式，我仍不免因食材的全球化，沾染了一些洋味兒。我就算頑固，也不能不隨波逐流，兼用一些外來(lái)的食材，加入一些現(xiàn)代烹調(diào)方法去演繹傳統(tǒng)的傳家菜。
在既定的條件下，一般的菜饌已做得差不多了，我轉(zhuǎn)移到平生在家中吃到精粗俱備的食物。這些菜饌包括我兒時(shí)在祖父家中吃到的美食、在外國(guó)自學(xué)的家庭飯菜、教授烹飪知識(shí)時(shí)的課題、義務(wù)為美國(guó)抗癌會(huì)上門到會(huì)的古老宴席大菜和我留港時(shí)一日三餐的膳食，只要出自我家廚房，都可算是家饌了。
現(xiàn)今印刷技術(shù)突飛猛進(jìn)，彩色圖片已成食譜必備，因此操作步驟與食譜同樣重要，在雜志上省略的圖片，在本書內(nèi)都有機(jī)會(huì)補(bǔ)回，便于讀者邊看菜譜邊操作。附帶的短文，多和家庭生活有關(guān)，顯示家饌的特色。
希望讀者喜歡這套小書，多加使用，也請(qǐng)飲食方家，不吝賜正。
前言
在飲食雜志上每星期供稿一篇，轉(zhuǎn)眼近六年，常見(jiàn)而合乎健康的食材差不多都已用過(guò)，又不愿采用鮑參肚翅等珍貴作料，大有捉襟見(jiàn)肘之虞。
雖然決心要維持家族百年來(lái)的優(yōu)良傳統(tǒng)，也不甘舍本逐末去做些四不像的菜式，我仍不免因食材的全球化，沾染了一些洋味兒。我就算頑固，也不能不隨波逐流，兼用一些外來(lái)的食材，加入一些現(xiàn)代烹調(diào)方法去演繹傳統(tǒng)的傳家菜。
在既定的條件下，一般的菜饌已做得差不多了，我轉(zhuǎn)移到平生在家中吃到精粗俱備的食物。這些菜饌包括我兒時(shí)在祖父家中吃到的美食、在外國(guó)自學(xué)的家庭飯菜、教授烹飪知識(shí)時(shí)的課題、義務(wù)為美國(guó)抗癌會(huì)上門到會(huì)的古老宴席大菜和我留港時(shí)一日三餐的膳食，只要出自我家廚房，都可算是家饌了。
現(xiàn)今印刷技術(shù)突飛猛進(jìn)，彩色圖片已成食譜必備，因此操作步驟與食譜同樣重要，在雜志上省略的圖片，在本書內(nèi)都有機(jī)會(huì)補(bǔ)回，便于讀者邊看菜譜邊操作。附帶的短文，多和家庭生活有關(guān)，顯示家饌的特色。
希望讀者喜歡這套小書，多加使用，也請(qǐng)飲食方家，不吝賜正。
江獻(xiàn)珠
2009年11月記于香港
|
