作品介紹

男人的菜市場


作者:劉克襄     整理日期:2013-12-12 11:53:57

劉克襄以詩人敏感的特質(zhì),以自然寫作者的身份走逛菜市場,收集食材的意見,進(jìn)行時蔬的采風(fēng),探尋水果的身世,推導(dǎo)小吃的啟發(fā)。這不僅僅是一本透過菜市場剖析寶島生態(tài)的自然筆記,其中的食材多數(shù)是每個中國人日常熟悉的,跟隨劉克襄逛臺灣菜市場,喚醒的是食物與風(fēng)土的溫暖記憶。
  
  作者簡介: 劉克襄(1957~),綽號鳥人、山人,臺灣作家、“自然觀察解說員”。從事自然觀察、歷史旅行與舊路探勘近三十年。作品有小說《風(fēng)鳥皮諾查》《座頭鯨赫連么么》《野狗之丘》《永遠(yuǎn)的信天翁》;詩集《漂鳥的故鄉(xiāng)》《巡山》;散文《小綠山之歌》《失落的蔬果》《11元的鐵道旅行》《十五顆小行星》等。
  曾獲開卷十大好書獎、吳三連文學(xué)獎、臺灣自然保育獎、臺北國際書展大獎等。
  
  試讀:
  {入學(xué)}
  木柵菜市場  我對木柵菜市場的情感,最初是來自一位老美的攝影,密蘇里新聞學(xué)院教授朗豪華(Howard Rusk Long)的著作The People of Mushan (1960)。那是五○年代,他來臺任教于政大時,抽空在木柵拍攝的地方風(fēng)物群像。
  九○年代初詩人楊澤返臺時,不知從何處取得此書,特別借我觀賞。書中收錄好幾張菜市場人潮往來的熱鬧畫面。對這座傳統(tǒng)市場,我不禁充滿了喧鬧的繁華想像。想像一張臺北盆地的清明上河圖,在此南區(qū)山腳邊的小鎮(zhèn),天天豐實地川流不息。
  晚近,當(dāng)我站在集英街,面對摩肩接踵的人潮,耳際翻騰著各種雜亂不歇的擾攘聲時,我更有著繁華持續(xù)不斷的感動。市街場景從歷史的黑白變?yōu)榻袢盏牟噬咏k爛了。
  后來,這兒便成為我在臺北最常走訪的地點。我屢屢搭車到木柵舊公交車總站,穿過臺北最窄小低矮的騎樓,緩步走進(jìn)這一逐漸沸騰的老街區(qū)域,享受游逛市井民風(fēng)的別趣。
  臺北盆地的菜市場,大抵分為外圍和市區(qū)兩類。外圍的多挨山腳,面積遼遠(yuǎn)。若要對北臺菜市場有一基礎(chǔ)認(rèn)識,有幾個大型傳統(tǒng)的必得造訪,諸如淡水、北投、木柵、新店、樹林等。市區(qū)的面積較小,常緊鄰文教住宅鬧區(qū)。水源、士林、中山、南門、永樂、三水街之類,因為不同市民屬性,各顯特色,恐怕也不能錯失。大抵上,兩類差異明顯。外圍的,蔬果常大宗集聚,繽紛而豐富,變化流動皆多樣。市區(qū)的,以精致干貨、點心食品和高檔果物之穩(wěn)定見長。
  木柵菜市場屬于外圍的百年大市,周遭有貓空、草和坡內(nèi)坑等山區(qū)提供的農(nóng)作。遠(yuǎn)一點,更有石碇、深坑和平溪等廣闊鄉(xiāng)野丘陵的產(chǎn)銷。朗豪華旅居時,大批隨國民黨撤臺的軍公教已經(jīng)在此落地群聚。
  這一景美溪邊的小鎮(zhèn),不僅匯集了盆地南邊的多樣物產(chǎn),大陸各地習(xí)用的食材也豐富了它的內(nèi)涵。晚近,木柵更是強化。雪山隧道通車,宜蘭地方的農(nóng)產(chǎn)快速地進(jìn)入臺北,什么三星、員山來的,更常攏集在此。北投市場供應(yīng)豐富的物產(chǎn),恰可和木柵市場南北對照。
  這一不斷大幅變遷的繁華,北邊的北投菜市場或可作一精彩對照。
  北投后有半嶺、粗坑、十八份和小坪頂?shù)壬絽^(qū),提供陽明山的傳統(tǒng)農(nóng)產(chǎn)。關(guān)渡沼澤平原也有穩(wěn)定的蔬果和稻米生產(chǎn),持續(xù)在此供應(yīng)。此一百年老巷老弄的蜿蜒,人潮之繁旺,展現(xiàn)另一人間熱鬧的浮世繪,區(qū)域特色穩(wěn)定而鮮明,甚少變動,仿佛隨時遙映著早年的泡湯文化。
  我習(xí)慣從開元街這頭,進(jìn)入木柵菜市場。街市兩側(cè)除了尋常菜鋪果店,最迷人的風(fēng)景,大概是三四十名小農(nóng)個體戶,散落在市場角落。他們可非來自宜蘭,更多是像百年前的祖先,從景美溪對岸的貓空和草下山,也有來自偏遠(yuǎn)的土庫、烏涂窟、楓仔林。更有遠(yuǎn)從平溪,每天搭乘臺北客運到來。
  小農(nóng)個體戶全臺皆有,地方特色亦可清楚區(qū)分。
  在中南部鄉(xiāng)鎮(zhèn),小農(nóng)較不用擔(dān)心警察找上門。有的偏遠(yuǎn)市集,區(qū)域開闊的,還以小推車推送多樣的蔬果,大剌剌來去,甚至條子也上門光顧。在臺北盆地,小農(nóng)個體戶多集中在外圍,那兒還可掙得一席之地。市區(qū)擁擠,難有立足之區(qū)。勉強邂逅一二,常見其神色驚惶如誤入?yún)擦�,生怕撞見波麗士大人�?br />  外圍雖較安全,但木柵又近都會鬧區(qū),難免發(fā)生取締的情形。小農(nóng)只能小心拎著茄芷袋或籃子,兜售著自己栽種的幾樣簡單蔬果,不時機警地抬頭,觀察四周有無警察形影。
  一人伶仃孤單,危險性高,此地個體戶常二三人相伴以策安全,甚而排成一列。眼多望廣,警察來時,大家互報消息,一起走避。只以小籃小袋拎著,便是為了行動方便。推車販?zhǔn)鄣模舴俏恢猛桩?dāng),或與店面商家交情匪淺,難保不被罰款。印象中,除了一位就近于大
  誠高中種菜的老嫗擁有小推車外,其余都是靠兩條腿快速移動。
  傳統(tǒng)市集販?zhǔn)鄣氖吖筚u場的差異頗為明顯,不論色澤或賣相仿佛才離開土地,攤販也善于堆疊出豐富的內(nèi)涵。采買時,往往比大賣場更具實在感。大賣場的蔬果,因為大量產(chǎn)銷,不時賤價出售。還有,想到包裝和收購過程的種種復(fù)雜機制,我常有種不安的疏離。
  散落市場的小農(nóng),擺出的蔬果雖或有慣行農(nóng)業(yè)投肥施藥的疑慮,但若常打交道,知其產(chǎn)地和種植過程,當(dāng)能減少風(fēng)險。熟識者即可察知,個體戶的葉菜類小樣而新鮮居多,瓜豆和水果外形或不若超市肥美,但那尋常之貌,仿佛自家食用,因多余出來而零售。大抵上,這些蔬果好像新出土兒,感覺沒怎么施肥。
  最教人驚喜的,常有舊時的蔬果出現(xiàn),或者奇鮮異果在此嘗試販?zhǔn)�。如此四季不停,蔬菜種類積累下來,遠(yuǎn)超過超市的貨色。超市往往是靠國外的蔬果撐場,增加其豐富和變化。
  舉例之,在傳統(tǒng)市場常見的蔬菜,諸如角菜、鵲豆、白鳳菜、葉蘿卜、馬齒莧、八月豆, 等等,絕不可能在超市出現(xiàn)。道理甚是簡單,因為上游果菜公司基于口味、栽種和裝配等種種考慮,采購意愿不高。受契約規(guī)定的菜農(nóng),自不敢栽培,避免量產(chǎn)過剩。久而久之,制約形成,超市的在地蔬果常流于單一。
  傳統(tǒng)市場的蔬果較無此限制,地方小農(nóng)的栽作更是活潑自我,其蔬果展現(xiàn)的內(nèi)涵便值得稱許,譬如食物里程短,物產(chǎn)新鮮,耕地活絡(luò)等,都較接近天然有機、友善土地的精神。
  我很愛跟他們打交道,通常先買一二樣蔬菜,把感情基礎(chǔ)打好底,日后一點點累積葉菜和瓜果的知識。跟他們閑扯,不僅了解他們從何而來,栽作什么蔬果,還可以交流農(nóng)產(chǎn)訊息。但這類個體戶的作物,價錢會稍貴一些,有些不盡然安全無毒,更遑論有機栽作。
  我也跟他們交流,施肥、除草和驅(qū)蟲的問題。針對某一類葉菜,暢談他們的種植心得。比如地瓜葉,栽植什么品種,施肥后色澤的變化。透過此機會,小區(qū)域周遭地理環(huán)境的更迭,蔬菜栽培所面臨的困難和技術(shù),似乎也有了更細(xì)膩的認(rèn)識。要知新竹栽種的,跟臺北就有明顯
  差別。冬天時,木柵山區(qū)多雨水,長時低溫,日照不足,蔬菜質(zhì)量常有缺失。如果他們拎著形貌過于漂亮的蔬果,我當(dāng)然會疑慮其來源。
  每個市場都有味好實在的小吃。走訪菜市場,總要媚俗地探訪一二回。它們沒名沒牌,惟在地人熟知。這類小吃店面光是照顧市場熟客,就忙不過來,根本不需要接受任何美食采訪。
  木柵也有如是三四家。比如羅東鹽水雞分店,外頭常集聚人潮。此店以煙熏雞肉出名,肉源來自新鮮放山雞,每早從蘭陽平原運送過來。開賣時,大家都顧不得禮節(jié),概以猙獰面目競相搶購。誰喊得大聲,誰就占上風(fēng)。不到兩小時,這兒的雞只往往搶購一空。此一喧囂現(xiàn)形,活生生是木柵菜市場的小縮影。
  不遠(yuǎn)處,以前還有家木柵水煎包,一樣常有人龍。門前有一招牌很特別,除了價目表,還提醒你,不要過度露白,免遭小偷覬覦�,F(xiàn)已搬遷至指南路,鄰近一家豆腐店。那兒的豆類制品相當(dāng)多樣,提供我諸多食品衛(wèi)生管理的想法。幾間隱藏在巷弄的越南雜貨鋪,總是有新鮮的外來貨品,一樣刺激我尋思食材的變化和未來想像。
  總之,木柵是我買菜的小學(xué)堂。從那兒入學(xué),進(jìn)階,逐漸擴及臺北盆地的外圍和市區(qū)。我如是搭乘捷運和小巴,走訪北投、淡水、樹林,以及市區(qū)內(nèi)的永樂、中山等地點,遂有一臺北市場的譜系。這一掌握好比清楚時尚品牌的流行,著名餐飲店的內(nèi)容。我欣然享受這樣的買菜生活。(2012.1)
  前言
  三十歲以前,我是很少買菜做飯、五谷不分的單身漢。
  結(jié)婚得子后,我從住家附近的菜市場開始學(xué)習(xí)。一般人家出門買菜,總要忖度家人吃些什么,要買幾日分量;我卻像逛大觀園,常被熱鬧的場景吸引,忘了買菜的真正目的。
  后來的旅行為什么堅持逛菜市場,大概也是從這樣的走逛樂趣發(fā)展出來。以前走到哪兒,我也嘗試在地美食。但食物再好吃,總是他人烹煮,心頭有層隔閡。如果走進(jìn)菜市場,看到食材的原來模樣,知道栽種的環(huán)境,似乎才有所安心,對地方生活風(fēng)土更有較踏實的認(rèn)識。
  有好幾回的鐵道旅行,我便如此深刻地經(jīng)驗。譬如,有次帶學(xué)生到隆田,參觀舊車站和街景市容,還有幾家知名的飲料店。沒半小時,我們走逛結(jié)束,仍舊意猶未盡。隨后,我注意到,過馬路后有座菜市場,便順路去探看。我們在那兒看到了樹子豐盛的采收,以及酪梨一簍簍運載過來,告知了在地當(dāng)令的物產(chǎn)為何。還有旁邊的小吃店,斗大廣告牌寫著“草魚粥”,提醒此地不遠(yuǎn)乃養(yǎng)殖草魚之地。
  有此市場一逛,我們對這小鎮(zhèn)的認(rèn)識才生動地具體起來。菜市場從來就不只是買賣蔬果之地而已,大抵也扮演了這樣的功能和角色。一趟城鎮(zhèn)旅行,若少了菜市場的見聞,我們難有貼近在地生活的體驗。
  喜歡走逛菜市場的人,大概也很少像我這樣,好像是去聊天的。整個市場逛個一圈,我最愛跟菜販果農(nóng)探東問西。返家后若有購買的蔬果,忙的也不是洗切烹煮,而是先仔細(xì)端看,翻書查冊,想要從剛到手的食材,獲得更淵博的認(rèn)識和想像。
  有陣子,還頻頻走訪。賣蔬果的小販想必都不喜歡我這種人,才買一二,竟想順勢把菜的出處、特質(zhì)和栽種方法問個明白。甚至,連販?zhǔn)壅咦≡谀膬�,農(nóng)作物的生長環(huán)境都追究清楚。
  這就是我的買菜樂趣,不管在住家附近,或者遠(yuǎn)到臺東花蓮旅居。從一座菜市場觀窺城市,我習(xí)慣于這樣的生活認(rèn)知,勾勒一個城鎮(zhèn)核心的綠色地圖。
  臺灣的菜市場南北總有差異,東西部更是截然不同。旅行多年后,諸多菜市場的林林總總心得,如今七拼八湊,大抵也有了綜觀和具體的新角度,想跟大家切磋。
  這本書的寫作內(nèi)容,或許即可當(dāng)作一座菜市場。菜市場里有各類型的老師,我像一個愛發(fā)問的孩子,不斷地提出困惑,想要知道答案。我試著區(qū)分五大類,好讓大家清楚我的認(rèn)知和思考,以及在那兒獲得的啟發(fā)。輯一 市場的走訪
  傳統(tǒng)菜市場是動態(tài)的地方生活博物館。周遭鄉(xiāng)野物產(chǎn),每天都在街頭熱鬧上演。我習(xí)慣從某一二特定物產(chǎn),展開在地區(qū)域的摸索。那線頭,有時是某一季節(jié)才會茂發(fā)的食材,也可能系乎某一在地族群鐘愛的蔬果。抑或是,一間著名老店散發(fā)的食物風(fēng)味,一群果農(nóng)小販微妙地定時來去。
  從這一細(xì)微之處探究,逐漸堆疊一個鄉(xiāng)鎮(zhèn)風(fēng)土的認(rèn)識,地方菜市場有何特質(zhì),大抵浮現(xiàn)。至于,新興的農(nóng)夫市集,既保持著傳統(tǒng)市集的淳樸況味,又關(guān)連著食物安全、環(huán)保生態(tài),最近幾年蔚為風(fēng)氣,我亦甚愛走逛,但好些困境隱隱欲發(fā),我也嘗試爬梳厘清,借此拋磚引玉。輯二 食材的意見
  日常食用的五谷雜糧,以及熟悉的食材配料,各地都有充裕的供應(yīng)。但一口白飯,一顆雞蛋,一塊豆腐,這樣熟悉的食物,我們卻最容易疏忽。過去更少思考,其背后所衍生的諸多問題。
  菜市場不只是買賣的所在,也有物產(chǎn)起落的提點。不少食物的內(nèi)容隨著生活形態(tài)的轉(zhuǎn)變,合成物、添加物的發(fā)達(dá),早已悄然演化。從自己家庭日常的飲食,追溯到市場販?zhǔn)鄣那榫�,甚至源頭的生產(chǎn)者。在食材遞嬗的歷程中,我體悟到風(fēng)土的脈動,也欣見改革力量的興起。輯三 時蔬的采風(fēng)
  不少熟悉的尋常蔬菜,過去可能被誤解了,或因時間歲月而被遺忘。更有一些,正以其目前發(fā)展出的特色,提示一個過去未曾注意的事端,可能會在未來,帶來另一食材的小小變革。
  走逛菜市場,絕對不能忽視一個小農(nóng)的蹲坐。他們擺售自己栽種的任何物產(chǎn),很可能是即將消逝的,或者外來新種的,也或許提示一不曾設(shè)想的飲食方法。我樂于停頓這一看似小小無關(guān)痛癢的地點,發(fā)掘新的美好。輯四 水果的身世
  水果的栽種和研發(fā)素來競爭激烈,品種隨時迭興。不少昔時熟悉的水果,跟現(xiàn)今流行風(fēng)尚的有些落差,如今只能淪落鄉(xiāng)間,在地方偏遠(yuǎn)的傳統(tǒng)菜市場發(fā)現(xiàn)。
  每個年代推陳出新的果物,都有其時代風(fēng)味,反映當(dāng)時的味蕾偏好、飲食觀念。不再獲得青睞的老舊水果,不等于劣等之物。相對地,面對現(xiàn)下的主流,豐碩而甜美的水果,或許得多些審慎。認(rèn)識每個年代的優(yōu)勢水果,不僅了解它當(dāng)時盛產(chǎn)的意義,甚而明白如今它為何繼續(xù)存在,或者重新回來。輯五 小吃的啟發(fā)
  每個菜市場總有些具有代表性的小吃特產(chǎn)。小吃的美學(xué)層次,自有屬于美食意見的豐富天地。但這些食材背后常有另一風(fēng)土的隱喻,呼應(yīng)當(dāng)?shù)厣畹臓顩r,甚而精彩反映在地自然環(huán)境的特色。
    地方獨特的小吃或者飲料,或許都可找到一些社會的因由背景,值得在未來當(dāng)作某一節(jié)慶的要素。但更重要的,或許是提供了更進(jìn)一步深化在地食物的論述�! 【C觀之,青蔬水果、柴米油鹽不只是生活必需品,現(xiàn)在談生態(tài)環(huán)保,恐怕也得從此一小處著手,從生活飲食,從這一庶民風(fēng)土的悉心了解,才能引發(fā)更多人共鳴。我們走進(jìn)這座森林里觀察,不時遇見各種可能。太多食品的出產(chǎn)過程,有待我們更多分析,以及提供一個可能的想像�?吹较矚g的蔬果擺在眼前,我常驚喜如見翠玉珠寶,也常保持這種探險的狀態(tài)。從這一頭順瓜摸藤,回溯源頭,看到它最初的環(huán)境。
  我定調(diào)菜市場為地方生活信息中心,但更視其為展現(xiàn)生機和危機的生態(tài)環(huán)境現(xiàn)場,一處測試你自己生活價值的場域。時而歪頭沉思,皺眉蹙頭,恐怕是現(xiàn)代人往返菜市場必須擁有的積極質(zhì)疑,不容打折。
  食物和風(fēng)土如此貼近,走往菜市場的路途,我不僅享受買賣的邂逅,也懷著這樣的提示,快樂伴行。 

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