本書是繼《跟愛和自由一起做面包》之后的又一精心力作，包含用面包機(jī)做面包的基礎(chǔ)知識(shí)，18款常用餡料和表面裝飾，以及200個(gè)黃金比例的面包烘焙配方。
基礎(chǔ)知識(shí)部分除了介紹基本原料、基本工具、烘焙百分比、確定原料重量的方法等基礎(chǔ)性知識(shí)外，另有“面包機(jī)面包Q&A”環(huán)節(jié)，對(duì)于新手在面包機(jī)烘焙中常遇到的難題，以Q&A的形式給出了直觀系統(tǒng)的解答，能有效幫助讀者規(guī)避誤區(qū)，是非常實(shí)用、貼心的環(huán)節(jié)。
全書所有面包，根據(jù)制作方法的不同，由易到難分為五部分：一鍵基礎(chǔ)面包，添加果料面包，手工整形面包，中種、液種、湯種面包，DIY烤箱面包。每款面包除給出500克、750克（�。�750克（大）、900克4個(gè)克重的配方作為參考外，另含烘焙百分比，無論讀者選用什么型號(hào)的面包機(jī)，想做多少克重的面包，都可以輕松換算，隨心所欲！
作者簡介：
愛和自由，本名嚴(yán)波，烘焙癥候者，深入骨髓。
工作著，柴米油鹽著，草根著，著書立說。
出個(gè)方，遍地開花；發(fā)個(gè)博，滿眼艾特。
朋友三五群，性子七八個(gè)。
笑談起風(fēng)云，低眉弄面粉。
詳情？請看內(nèi)文……
目錄：
第1章基礎(chǔ)知識(shí)
基本工具?2
基本原料?2
常用換算方法?3
烘焙百分比?3
確定可盛面團(tuán)重量的方法?4
切面包的方法4
保存面包的方法?4
注意事項(xiàng)?5
面包機(jī)面包Q&A6
第2章常用餡料及表面裝飾
墨西哥醬?10
菠蘿皮?11
香酥粒?11
卡仕達(dá)奶油?12第1章基礎(chǔ)知識(shí)
基本工具?2
基本原料?2
常用換算方法?3
烘焙百分比?3
確定可盛面團(tuán)重量的方法?4
切面包的方法4
保存面包的方法?4
注意事項(xiàng)?5
面包機(jī)面包Q&A6
第2章常用餡料及表面裝飾
墨西哥醬?10
菠蘿皮?11
香酥粒?11
卡仕達(dá)奶油?12
奶酪餡?12
奶酥餡13
椰蓉餡?13
焦糖糖漿?14
焦糖榛仁?14
焦糖核桃?15
蘋果餡?15
南瓜餡?16
紅薯餡16
紫薯餡17
糯米餡17
大黃米餡17
洋蔥金槍魚餡18
比薩醬18
第3章一鍵基礎(chǔ)面包
一鍵基礎(chǔ)面包基本制作過程20
白面包20
蜂蜜面包21
無糖面包21
奶油面包22
甜面包23
牛奶面包23
香草牛奶面包24
煉奶面包24
米飯面包25
酸奶面包26
黑麥酸奶面包27
胚芽面包27
蜂蜜燕麥面包28
奶茶面包29
玉米面面包29
生姜紅糖面包30
胡蘿卜面包30
芋頭面包31
土豆香蔥面包31
紫薯面包32
全麥山藥面包33
香蕉肉桂三明治34
豆沙卷34
火腿奶酪蛋三明治35
金槍魚三明治36
簡易比薩餅37
法式吐司37
水果三明治38
面包水果塔38
第4章添加果料面包
添加果料面包基本制作過程40
葡萄干面包40
紅酒果干面包41
香橙面包41
圣誕風(fēng)水果面包42
楓糖核桃面包43
果仁面包43
全麥奶酪核桃面包44
全麥果干面包45
紅茶橙皮面包46
香蕉巧克力面包47
紅曲蔓越莓面包47
香橙巧克力面包48
可可核果面包48
咖啡巧克力面包49
糙米面包50
紫米面包50
高粱面包51
米飯蔓越莓面包51
米飯牛奶核桃面包52
米飯全麥核桃面包53
意大利香料面包54
黑麥莓果面包55
南瓜面包55
紅薯葵花子面包56
山藥核桃面包56
豆?jié){黑芝麻面包57
黑芝麻粉面包57
玉米面包58
菠菜面包58
菠菜松仁面包59
番茄面包59
蔬菜面包60
咖喱培根面包60
洋蔥面包61
培根面包61
火腿奶酪面包62
黃金奶酪培根面包62
第5章手工整形面包
手工整形面包基本制作過程64
奶酪面包65
雞蛋面包66
布里歐修面包68
巧克力布里歐修面包70
咕咕霍夫風(fēng)面包71
紅糖果干面包72
紅豆面包74
焦糖核桃面包76
紅薯面包78
菠蘿奶酥面包80
奶酪餡面包82
核桃紅豆面包83
三味面包84
糯米面包86
黑芝麻黃米面包87
蘋果面包88
肉桂葡萄干面包89
焦糖榛仁面包90
雜蔬火腿奶酪面包92
紫薯花式面包93
咖啡雙色面包94
肉松面包96
抹茶紅豆雙色面包97
可可雙色面包98
紅薯辮子面包100
豆沙面包101
南瓜扭紋面包102
椰蓉面包103
丹麥面包104
紅豆丹麥面包106
紅豆丹麥面包變化款108
第6章湯種、液種、中種面包
面包制作常用方法110
湯種面包基本制作過程110
奶香面包111
紅糖面包111
亞麻籽面包112
酒釀面包112
三黑面包113
抹茶紅豆面包114
南瓜蔓越莓面包115
雙拼面包116
液種面包基本制作過程118
小米面包118
橄欖面包119
抹茶栗子面包120
黑芝麻面包121
墨魚奶酪面包121
鄉(xiāng)村風(fēng)面包122
全麥芝麻面包123
中種面包基本制作過程124
全麥面包125
麥麩面包126
奶酪果干面包127
桂圓核桃面包128
黑芝麻核桃面包129
紅糖桂圓面包130
楓糖葡萄干面包131
焦糖葡萄干面包132
本章面包直接法配方133
第7章DIY烤箱面包
DIY烤箱面包基本制作過程140
奶香小面包142
燕麥核桃包143
青蛙形火腿堡144
咖啡核桃墨西哥面包146
卡仕達(dá)面包147
可可菠蘿包148
香橙奶酪包150
紅豆奶酪包151
花式豆沙卷152
可可椰蓉包153
椰蓉蝴蝶包154
麥麩餐包155
牛奶面包156
酸奶橙皮面包157
奶酪條158
豆?jié){胚芽包159
八字結(jié)奶酪面包160
奶香眼鏡包161
洋蔥金槍魚面包162
頑兔面包164
菠蘿奶酪卷165
紅薯卷166
南瓜扭紋包167
紫薯卷168
熱狗面包169
夏威夷比薩170
蘑菇比薩171
可頌172
葉形烤餅174
佛卡夏175
丹麥南瓜包176
丹麥椰蓉卷177
第1章
基礎(chǔ)知識(shí)
一、基本工具
面包機(jī)：根據(jù)自家需要（家庭人口、功能需求、價(jià)位等）選擇。
烤箱：建議選用20升以上、內(nèi)部至少分3層的烤箱。
電子秤：常用精確到1克的電子秤。不建議選用彈簧秤，因?yàn)槠渚_度較低。
和面盆：不銹鋼、搪瓷、塑料等材質(zhì)的皆可，揉好的面團(tuán)可以直接放在其中進(jìn)行發(fā)酵。
量匙：稱量用量較少的原料（如酵母、鹽等）時(shí)，使用量匙量取比使用秤稱重精確。一套一般由4～5把組成——1/4小匙、1/2小匙、1小匙、1/2大匙和1大匙，有些套裝可能沒有1/4小匙。正確的量取方法：不要特意壓緊，正常舀出，用刀或刮板將表面鼓出來的部分刮掉即可。
刮板：用來刮下案板上的面團(tuán)，還可用來分割面團(tuán)，塑料或不銹鋼材質(zhì)的皆可。
搟面杖：用于面包整形。另有帶顆粒的排氣搟面杖，可根據(jù)需要選用。
毛刷：用于在面團(tuán)表面刷蛋液以及刷去面團(tuán)表面多余的面粉。刷蛋液的時(shí)候用毛刷蘸蛋液，在碗邊輕壓幾下去掉多余的蛋液，然后在面團(tuán)表面刷上薄薄的一層即可。用完后洗凈晾干。
二、基本原料
面包粉：蛋白質(zhì)含量高，與水混合后在和面過程中會(huì)產(chǎn)生筋度，包住發(fā)酵過程中產(chǎn)生的氣體，烘烤時(shí)使面包膨脹。也可用作防粘的手粉。不同品牌的面包粉，其吸水率、筋度和延展性會(huì)有差異，可根據(jù)需要選用。
低筋面粉：蛋白質(zhì)含量較低，常用于制作蛋糕、餅干等，與面包粉搭配使用，用于調(diào)整面團(tuán)筋度，用量根據(jù)所用面包粉的情況而定。
全麥面粉：用整粒小麥研磨而成，營養(yǎng)豐富。因其所含的粗糙麥麩會(huì)切斷面筋結(jié)構(gòu)，一般不單獨(dú)使用，用量以不超過面粉總量的40%為宜。
奶粉：適量添加可為面團(tuán)增色增香。
即發(fā)干酵母：發(fā)酵能力強(qiáng)，是目前最常用的一種酵母，用量一般為面粉用量的1%~2%。使用過多會(huì)影響面包的風(fēng)味和組織。根據(jù)配方要求選用耐高糖酵母（適用于大多數(shù)面包）或低糖酵母（適用于無糖或低糖面包）。未開封的即發(fā)干酵母可室溫保存，開封后須密封冷藏保存。
蛋液：可增強(qiáng)面團(tuán)彈性，改善面包的組織和風(fēng)味。還可用于裝飾面包表面。
鹽：提供咸味，增強(qiáng)筋度，抑制酵母發(fā)酵和雜菌繁殖。
黃油：增加風(fēng)味，軟化面團(tuán)，增大面包體積，改善面包組織，延緩老化，但添加過多會(huì)抑制發(fā)酵及面筋形成。一般使用無鹽黃油。制作起酥面包時(shí)，裹入油選用起酥面包專用的片狀黃油。打算近期就使用的黃油可冷藏保存，短時(shí)間內(nèi)不使用的黃油最好冷凍保存。
細(xì)砂糖：提供甜味，增加色澤，促進(jìn)發(fā)酵，軟化面團(tuán)，保持面團(tuán)濕度，但添加過多會(huì)抑制發(fā)酵。
水：一般使用室溫下的涼開水，根據(jù)實(shí)際需要可選用冰水。
三、常用換算
1小匙＝5毫升1大匙＝15毫升
1小匙即發(fā)干酵母＝3克1小匙鹽＝5克
1大匙可可粉＝7克1大匙奶粉＝7克
四、烘焙百分比
烘焙百分比是烘焙業(yè)專用的百分比，表示的是某種原料的用量占面粉用量的比例，而不是某種原料的用量占原料總量的比例，用公式表示就是：
配方中該原料的用量
某原料的烘焙百分比＝×100%
面粉用量
了解烘焙百分比可以方便地計(jì)算各種原料的用量，也便于在不同的制作方法之間轉(zhuǎn)換。制作面包時(shí)只要決定了面粉的用量，其他原料的用量就可以根據(jù)這個(gè)百分比算出來了。從另一個(gè)角度說，只要決定了面團(tuán)的總量，就可以根據(jù)每種原料的烘焙百分比計(jì)算出它們的具體用量。
五、確定可用原料重量的方法
面包機(jī)通常至少有2種面包重量可選，有些面包機(jī)實(shí)際做不到其標(biāo)明的量大重量的面包。若按標(biāo)明的量大重量投料，烤出的面包可能會(huì)頂?shù)缴w子，造成頂?shù)缴w子的那部分面包烤不熟�？赏ㄟ^測量內(nèi)筒可盛的水的重量確定內(nèi)筒大致可盛的面團(tuán)重量。
測量方法：將內(nèi)筒置于秤上，歸零，測出盛滿水后的重量�？墒⒌拿鎴F(tuán)重量約為水的重量的1/4。
如圖：
⑴該面包機(jī)標(biāo)明的重量選擇有450克和750克，將面包機(jī)內(nèi)筒盛滿水后，水的重量為2400克，內(nèi)筒大致可盛的面團(tuán)重量約為：2400克÷4＝600克
�、圃撁姘鼨C(jī)標(biāo)明的重量選擇有750克和900克，將面包機(jī)內(nèi)筒盛滿水后，水的重量為3300克，內(nèi)筒大致可盛的面團(tuán)重量約為：3300÷4＝825克
根據(jù)面包機(jī)內(nèi)筒的大小，本書的面包機(jī)面包給出了4種重量參考，其中“750克（�。边m用于標(biāo)明最大重量為750克的面包機(jī)，“750克（大）”適用于標(biāo)明最小重量為750克的面包機(jī)。
不同品牌、型號(hào)的面包機(jī)內(nèi)筒大小各異，因而本書的面包機(jī)面包配方給出了烘焙百分比，方便大家根據(jù)需要自行計(jì)算原料用量。
書中給出的重量為大致的參考量。添加雞蛋、淡奶油等的面團(tuán)膨脹度比不添加這些原料的面團(tuán)高，因而配方不同，要做出同樣大小的面包所需的面粉的量也會(huì)不同。
六、切面包的方法
使用鋸齒刀自上而下來回鋸著切。
面包機(jī)面包體積較大，不容易切均勻，可使用蛋糕分片器輔助來切。方法：用蛋糕分片器卡住刀刃的兩端，將面包需要切的一面朝下放置，一只手固定面包，另一只手來回拖動(dòng)鋸齒刀，拖動(dòng)的同時(shí)確保蛋糕分片器的底部緊貼案板，如此便可切分出厚度均勻的面包片。
七、保存面包的方法
預(yù)計(jì)短期內(nèi)能食用完的面包放涼后可用保鮮袋包好，室溫保存。
短期內(nèi)食用不完的面包可冷凍保存，勿冷藏保存，冷藏會(huì)加速面包老化。具體來說，不同種類面包的保存方法大致如下：
軟式面包：分別用保鮮膜包好（圖1），冷凍保存，解凍到恢復(fù)室溫后即可食用。
吐司：切片（若不切片則不容易在短時(shí)間內(nèi)解凍）后用保鮮袋裝好（圖2），冷凍保存。若直接食用，自然解凍到恢復(fù)室溫即可；若想用烤面包機(jī)、平底鍋或烤箱加熱，可直接加熱冷凍的面包。
八、注意事項(xiàng)
⒈可根據(jù)個(gè)人使用習(xí)慣選擇程序。本書主要使用柏翠牌面包機(jī)的“和風(fēng)面包”程序，使用東菱牌面包機(jī)可使用“標(biāo)準(zhǔn)面包”程序，使用ACA牌面包機(jī)可使用“甜面包”程序。
⒉面包粉與水混合后在和面過程中會(huì)產(chǎn)生筋度，包住發(fā)酵過程中產(chǎn)生的氣體，烘烤時(shí)使面包膨脹。攪拌充分的面團(tuán)具有良好的延展性，在烘烤時(shí)會(huì)充分膨脹，使面包體積增大，烤出來的面包非常蓬松柔軟。
面包機(jī)附帶的配方一般會(huì)標(biāo)明將所有原料（含油脂）放入面包機(jī)后即開始操作。考慮到過早添加油脂會(huì)影響面團(tuán)出筋，所以本書中使用黃油的面包都在和面10分鐘后才加黃油。若想在相同的和面時(shí)間內(nèi)使面團(tuán)具有更好的延展性，可采用“靜置”的方法，即將除酵母和黃油以外的原料放在一起混合均勻，靜置30分鐘以上，使面團(tuán)自然產(chǎn)生筋度，然后加入酵母，啟動(dòng)相應(yīng)程序。相比前兩種方法，使用同樣程序，以此方法和出的面團(tuán)延展性更好（取一塊面團(tuán)檢視，可拉出大片薄膜）。換言之，將相同配方的面包揉到相同的程度，采用靜置的方法用時(shí)更短。
相同的面團(tuán)，均選用“和風(fēng)面包”程序，分別采用以上三種方法和面的效果對(duì)比圖。
�、艑S油在內(nèi)的所有原料放入面包機(jī)，啟動(dòng)“和風(fēng)面包”程序。
圖1，10分鐘后，面團(tuán)中開始形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，但延展性很差，一拉就破。
圖2，和面結(jié)束后，面團(tuán)有一定的延展性，可拉出比較厚的膜，但很容易拉破。
⑵將除黃油以外的原料放入面包機(jī)，啟動(dòng)“和風(fēng)面包”程序，10分鐘后加入黃油。
圖3，10分鐘后，面團(tuán)有一定的延展性，但很容易拉破。
圖4，和面結(jié)束后，面團(tuán)表面光滑，有較好的延展性，可拉出半透明的膜，但相比經(jīng)過靜置用相同程序在相同時(shí)間內(nèi)和面的面團(tuán)，還是容易破裂。
�、菍⒊湍�、黃油以外的原料放入面包機(jī)，啟動(dòng)“和面”或其他帶和面功能的程序，將干性和濕性原料混合均勻即按“停止”鍵，靜置30分鐘后加入酵母，啟動(dòng)“和風(fēng)面包”程序，10分鐘后加入黃油。
圖5，將除酵母、黃油以外的原料混合均勻靜置30分鐘后，面團(tuán)中形成粗糙的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，但拉不出大片薄膜，且很容易破裂。
圖6，加入酵母，啟動(dòng)“和風(fēng)面包”程序，10分鐘后，面團(tuán)有一定的延展性，能拉出比較厚的膜，但易破裂。
圖7，和面結(jié)束后，面團(tuán)表面光滑緊致，有良好的延展性，可拉出半透明且不易破裂的膜。
靜置面團(tuán)的時(shí)間可根據(jù)個(gè)人安排適當(dāng)延長，但加了雞蛋、牛奶的面團(tuán)不建議長時(shí)間靜置（尤其在夏季），以免面團(tuán)變質(zhì)。
⒊不同品牌、型號(hào)的面包機(jī)烘烤火力會(huì)有差異，選擇相同烤色可能會(huì)烤出深淺差異較大的面包，因而本書除無糖和低糖面包標(biāo)明選擇“深”烤色外，其余均未標(biāo)明烤色，請根據(jù)自家面包機(jī)的特點(diǎn)選擇烤色。
九、面包機(jī)面包Q&A
⒈Q：為什么面包機(jī)附帶的配方標(biāo)明先放濕性原料、后放干性原料，本書卻先放干性原料、后放濕性原料？
A：面包附帶的配方標(biāo)明先放濕性原料、后放干性原料是為了避免使用預(yù)約功能時(shí)酵母提前發(fā)酵。如果不使用預(yù)約程序，干性原料和濕性原料的加入順序則無關(guān)緊要，可靈活安排。
�、睶：面包機(jī)什么樣的面團(tuán)都可以應(yīng)付嗎？
A：面包機(jī)功能很強(qiáng)大，一般的面包面團(tuán)都可以應(yīng)付，尤其對(duì)于液體含量（液體用量占面粉用量的比例）較高的一些歐式面包面團(tuán)（如佛卡夏面團(tuán)）以及高油面團(tuán)（如布里歐修面團(tuán)），同樣時(shí)間內(nèi)的和面效果甚至優(yōu)于一些大功率的廚師機(jī)。但對(duì)于液體含量較低的面團(tuán)（如普雷結(jié)面團(tuán)、貝果面團(tuán)等），和面比較困難，不建議使用面包機(jī)。
�、砆：為什么有的面包配方中的酵母要標(biāo)明“低糖”？
A：做面包用的即發(fā)干酵母分耐高糖和低糖兩種。耐高糖酵母適用于含糖量高于5%的面團(tuán)，低糖酵母適用于含糖量低于8%的面團(tuán)。若制作甜面包時(shí)使用了低糖酵母，或制作無糖（或低糖）面包使用了耐高糖酵母，面團(tuán)發(fā)酵會(huì)比較困難。
⒋Q：為什么放了酵母面團(tuán)卻沒發(fā)起來？
A：⑴酵母失效。未開封的即發(fā)干酵母可室溫保存，開封后的即發(fā)干酵母須密封冷藏保存。
可通過以下方法檢查酵母的活性：
將100克溫水（約36℃）、1小匙即發(fā)干酵母與1/2小匙細(xì)砂糖混合均勻（圖1），靜置約10分鐘。若酵母的活性良好，從上面明顯可見酵母液在膨脹（圖2），從側(cè)面可見表層聚集了很多細(xì)密的小泡（圖3）。
�。�2）添加了過多影響面筋形成的原料（圖中即為此種情況）。
⒌Q：面團(tuán)已經(jīng)和好卻發(fā)現(xiàn)忘記放酵母怎么辦？
A：將酵母用少量水化開，加入面團(tuán)中，啟動(dòng)“和面”程序或用手揉，揉勻后靜待發(fā)酵即可。
�、禥：可以使用木糖醇等代糖代替配方中的細(xì)砂糖嗎？
A：可以。但代糖只能提供甜味，并不能像細(xì)砂糖、紅糖等那樣為酵母提供營養(yǎng)，因而使用代糖的面團(tuán)應(yīng)使用低糖酵母。代糖與普通糖的換算比例可參考代糖包裝上的說明。
�、稱：可以使用玉米油等液體油代替配方中的黃油嗎？
A：黃油與玉米油、橄欖油等味道不同。對(duì)于一般軟式面包面團(tuán)來說，不建議使用玉米油等液體油代替黃油。若因吃素等原因一定要換的話，因黃油（指市售動(dòng)物性黃油，不含起酥面包專用的片狀黃油）中含約15%的水分和其他非脂肪物質(zhì)，故不能等量替換，液體油的量應(yīng)適當(dāng)減少。為便于與面團(tuán)融合，本書配方中使用液體油時(shí)將其與其他原料一起放入面包機(jī)，而黃油則是在和面10分鐘后加入面團(tuán)。另外，制作布里歐修、咕咕霍夫等黃油含量較高的面團(tuán)時(shí)，不能使用液體油代替黃油。起酥面團(tuán)夾層用的片狀黃油也不能用液體油代替。
�、窺：因身體原因不能食用雞蛋、乳制品等時(shí)，怎樣進(jìn)行替換？
A：配方中若有奶粉，可不加；可將雞蛋、牛奶換成水，并根據(jù)面團(tuán)的干濕情況調(diào)整水的用量；可將黃油換成液體油，但面包的整體風(fēng)味和柔軟度會(huì)有差別。
�、筈：為什么按配方操作，面團(tuán)過于濕粘？
A：不同品牌的面包粉吸水性有一定差異，季節(jié)也會(huì)影響面包粉的吸水性，因而要根據(jù)你所使用的面粉的特性和做面包的季節(jié)適當(dāng)調(diào)整液體的用量。如果對(duì)一個(gè)新配方?jīng)]有把握，可預(yù)留約5%的液體后期調(diào)節(jié)。
過于濕黏的面團(tuán)膨脹性較差，用面包機(jī)烤出來后面包頂部會(huì)比較平。
�、篞：為什么做出來的面包會(huì)頂?shù)缴w子，頂部沒上色且不熟（如圖）？
A：原料放得過多。在對(duì)你的面包機(jī)不了解的情況下，可按第頁的方法計(jì)算內(nèi)筒能盛放的原料的參考量，然后根據(jù)具體配方?jīng)Q定原料用量。
�、籕：有時(shí)候在夏季做面包，面團(tuán)溫度會(huì)過高，影響組織和風(fēng)味，如何改善？
A；可以使用經(jīng)過冷藏的水和雞蛋來來調(diào)節(jié)面團(tuán)的溫度，也可以在和面的過程中打開蓋子。在和面的過程中可經(jīng)常用手感受面團(tuán)的溫度以決定是否須要打開蓋子。
�、糛：面包機(jī)面包烤好后可以留在內(nèi)筒中保溫嗎？
A：面包烤好后要立即從內(nèi)筒中取出來，在烤網(wǎng)上放涼。若長時(shí)間留在內(nèi)筒中，面包會(huì)因熱氣而回縮。下面是面包剛烤好與烤好后留在面包機(jī)內(nèi)2小時(shí)以后的對(duì)比圖，通過對(duì)比可發(fā)現(xiàn)面包明顯回縮。
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