這本《舌尖上的美味》共分五輯，主要談的是平民飲食，大眾風(fēng)味。此類(lèi)普通老百姓日常生活中的飲食，不同于皇宮御宴、豪門(mén)盛宴、乃至八大菜系中的一些名菜，可以分別視為中華飲食文化中兩個(gè)截然不同的分支。從表層來(lái)看，一個(gè)是原料務(wù)求珍稀名貴，另一個(gè)卻是普普通通；一個(gè)是極其豪華奢靡，另一個(gè)卻是簡(jiǎn)易樸實(shí)。從深層次來(lái)看，一個(gè)重的是物質(zhì)和技藝，另一個(gè)卻蘊(yùn)藏著前者所缺乏的濃郁的人情味。該書(shū)巧妙地將平民飲食中的人情味和散文的感情色彩很好地結(jié)合起來(lái)了，善于捕捉、體驗(yàn)和表現(xiàn)“虀鹽布帛”中的天倫之樂(lè)，那種蘊(yùn)藏在平常飲食生活中的美和意趣。書(shū)中發(fā)掘和體驗(yàn)平民飲食中的人情美，不僅表現(xiàn)在闡釋了各種節(jié)令食品中，古往今來(lái)人們寄托的所思所想、所求所愿中，而且表現(xiàn)在捕捉到了許多地方風(fēng)味與民間傳說(shuō)的獨(dú)特組合。本書(shū)談及春卷、粽子、年糕、臘八粥之類(lèi)的源流演變，及其旁征博引。南北風(fēng)味，各有不同，見(jiàn)多識(shí)廣，如數(shù)家珍；這樣一位行家娓娓道來(lái)。
作者簡(jiǎn)介：
呂永超(1964～)，筆名超然、梅川等。畢業(yè)于湖北大學(xué)中文系，中國(guó)作家協(xié)會(huì)會(huì)員、中國(guó)散文學(xué)會(huì)會(huì)員、湖北省文聯(lián)委員、湖北省作家協(xié)會(huì)全委會(huì)委員，已發(fā)表小說(shuō)、散文、隨筆、評(píng)論、雜文、報(bào)告文學(xué)等文學(xué)作品四百余萬(wàn)字。著有長(zhǎng)篇小說(shuō)《紅繩索，黑繩索》、《藏北情仇》、《天機(jī)》，散文集《靈魂囈語(yǔ)》、《歲月憑證》、《游食筆譚》，紀(jì)實(shí)報(bào)告文學(xué)集《江東風(fēng)雅頌》等。曾任黃石市飲食服務(wù)公司經(jīng)理辦公室秘書(shū)、副主任，公司副總經(jīng)理、常務(wù)副總經(jīng)理，《黃石廣播電視報(bào)》副社長(zhǎng)、副總編輯，黃石市文聯(lián)秘書(shū)長(zhǎng)兼組聯(lián)部主任、黃石市文藝研究室主任、《五彩石》文學(xué)雙月刊副主編，曾獲黃石市“首屆十大文化新星”稱(chēng)號(hào)�，F(xiàn)任職于湖北省黃石市文聯(lián)。
目錄：
第一輯節(jié)令佳品叢談元宵春卷咬春粽子今昔咸蛋記趣臘八粥話(huà)尋常年糕第二輯日常菜蔬豆腐情結(jié)閑話(huà)吃魚(yú)如意豆芽雜涮火鍋宮保雞丁第三輯平民小吃嘴嚼燒餅饅頭探微油條貴賤面條雅俗粥食尋味剪輯米酒第四輯特色風(fēng)味回味湯包燒賣(mài)雜憶餛飩民俗鮮活豆皮結(jié)識(shí)米線(xiàn)第五輯吃之境界文人野炊也說(shuō)老饕鄂菜散意吃之境界跋善歌者使人繼其聲／張實(shí) 叢談元宵天上一輪圓月朗照，人間聚食形如滿(mǎn)月的元宵，實(shí)在有極微妙的象征意義。
中國(guó)的節(jié)令，我理解為一種儀式。既為儀式就有節(jié)令食品。元宵就是藏在元宵節(jié)中最有意味的舌尖典籍。
輕翻典籍，元宵節(jié)從歷史深處款款走來(lái)。
新春到來(lái)后的第一個(gè)月圓之夜，即農(nóng)歷正月十五日夜，俗稱(chēng)燈節(jié)、元宵節(jié)。大張燈火，大�；艉妄垷�，大放焰火。遍地的燈火，與又圓又亮的明月相輝映，與滿(mǎn)天閃閃爍爍的星星相輝映，呈現(xiàn)一派光明、平安、吉祥的景象。這種燈火輝煌鬧元宵的習(xí)俗，在我國(guó)傳承了兩千多年。
據(jù)載，元宵節(jié)起源于漢朝，漢高祖劉邦駕崩，呂后臨朝稱(chēng)制，分封呂氏親族為王侯。呂雉死后，呂氏諸王叛亂，爭(zhēng)奪天下。高祖時(shí)的太尉周勃、陳平等人舉兵，掃除諸呂，擁劉恒（即文帝）為主。傳說(shuō)劉恒系正月十五日登基，帝都長(zhǎng)安張燈結(jié)彩，徹夜通明，萬(wàn)眾歡慶。
文帝十分高興，遂定此曰為燈節(jié)，年年沿傳。此后約兩百年，明帝劉莊見(jiàn)江山危機(jī)四伏，勢(shì)若累卵，打算借印度佛教之力茍延殘喘，令百姓在正月十五夜掛燈迎佛。北魏寇謙之始立道教，利用元宵燈節(jié)為他造神伎倆服務(wù)。他信口編造：英俊文雅的陳子禱，被龍王的三女兒愛(ài)上了，成婚后生了“三元大帝”，俗稱(chēng)“三官神”。
即正月十五生下天官，七月十五生下地官，十月十五生下水官。這三個(gè)日子分別得名上元節(jié)、中元節(jié)、下元節(jié)�！耙埂蓖ā跋保显挂喾Q(chēng)元宵節(jié)了。
道教的創(chuàng)立和傳播，元宵節(jié)又有了新的含義，即祭祀天官誕辰和祈求天官賜福。
又說(shuō)相傳漢武帝時(shí)宮中有一位宮女，名叫“元宵”，長(zhǎng)年幽于宮中，思念父母，終日以淚洗面。大臣東方朔決心幫助她，于是對(duì)漢武帝謊稱(chēng)，火神奉玉帝之命于正月十五火燒長(zhǎng)安，要逃過(guò)劫難，唯一的辦法是讓“元宵姑娘”在正月十五這天做很多火神愛(ài)吃的湯圓，并由全體臣民張燈供奉。武帝準(zhǔn)奏，“元宵姑娘”終于見(jiàn)到家人。此后，便形成了元宵節(jié)。
寫(xiě)到這里，突然發(fā)現(xiàn)我對(duì)元宵節(jié)的感覺(jué)是人性化的，不是因?yàn)閰魏�，也不是因�(yàn)槲牡酆兔鞯郏鞘且驗(yàn)椤霸媚铩�？不是我�?duì)元宵節(jié)的感覺(jué)是人性化的，元宵節(jié)就是人性化的，它脫離了權(quán)和神，就那么情意綿綿，就那么人情味十足。
不必辨析元宵節(jié)形成的“正宗”，那是民俗專(zhuān)家的事情。我們關(guān)注的是元宵節(jié)的美食——元宵，這才是活著的典籍、在我們身邊的典籍。
元宵的前身，是漢代國(guó)人在正月十五喜吃的“豆腐加油糕”和“白粥泛膏”。這兩款食品我沒(méi)有見(jiàn)過(guò)，想必是失傳了。
不是說(shuō)我沒(méi)見(jiàn)到的就失傳了，而是傳統(tǒng)美食失傳的有成千上萬(wàn)。也難怪，普通廚師成為名廚之后，想通過(guò)建立飲食新秩序，以使他的技藝能日常生活化，從而潛在教化人心。這種心態(tài)，從古至今，沒(méi)有改變。
及至隋唐，元宵燈會(huì)發(fā)展到極盛期。做元宵的工藝有所發(fā)展，就出現(xiàn)形似彈丸的“湯中牢丸”或“粉果”。元宵外形從方到圓，是一種進(jìn)步，說(shuō)明從單純吃“烹”，到逐漸講究“調(diào)”了。
元宵節(jié)吃湯圓，最早見(jiàn)于南宋詩(shī)人宋必大的《平園續(xù)稿》，書(shū)中有“元宵煮食浮圓子，前輩似未曾賦此”的記載。浮圓子，又名湯團(tuán)。
那時(shí)，僅臨安的上元節(jié)食品，便有乳糖圓子、山藥圓子、珍珠圓子、澄沙團(tuán)子、金桔水團(tuán)、澄粉水團(tuán)和湯團(tuán)等；杭州已有專(zhuān)賣(mài)圓子的店鋪，張家圓子鋪?zhàn)钣忻�，用糯米粉包以或甜或咸的餡心，放沸水中煮熟而成。也有不包餡的，像現(xiàn)在的酒釀圓子。這種糯米丸子在勺中時(shí)浮時(shí)沉，“星燦烏云里，珠浮濁水中”。不過(guò)，此時(shí)的元宵還只能作夜間的點(diǎn)心。點(diǎn)心非主食，是“藥”——解饞的“藥”。
節(jié)日多美食。這個(gè)時(shí)期的元宵節(jié)里，還有一種食品叫油錘。油錘是一種什么樣的食品呢？《太平廣記》記載：油熱后從銀盒中取出錘子餡，用物在和好的軟面中團(tuán)之，將團(tuán)得的錘子放到鍋中煮熟，用銀笊撈出，放到新打的井水中浸透。再將油錘子投入油鍋之中，炸至沸取出。吃起來(lái)“其味脆美，不可言狀”。原來(lái)，油錘就是后世所言的炸元宵。油錘經(jīng)過(guò)一千多年的發(fā)展，其制法與品種已頗具地方特色，僅廣東一省，便有番禺的“通心煎堆”、東莞的“碌堆”等，真可謂唐宋食風(fēng)今猶在。所以說(shuō)，吃，是最好的懷古行為。
通過(guò)“通心煎堆”和“碌堆”，我們能更好地進(jìn)入宋代油錘的傳統(tǒng)里。
P3－6
|
