品讀大師的浪漫散文，享受人間的閑情逸致！20世紀偉大的文學家之一、中國當代文壇巨匠、人文精神的傳承者、抒情的人道主義者汪曾祺先生經(jīng)典作品精選集。全新精裝，值得收藏！《人生不過一碗溫暖紅塵》收錄了汪曾祺有關(guān)談吃的經(jīng)典散文。無論是家常小食、還是地方風味，甚至于生活中平淡無奇的一碗熱湯，在作者的筆下都添了一分文化意蘊，多了一筆閑情雅致。
本書簡介：
《人生不過一碗溫暖紅塵》是一部經(jīng)典的美食散文集，內(nèi)容涵蓋五味人間、食肉和飲茶、吃食與文學、四方食事四大方面。文章的主要敘述對象包括地方風味、家常小菜、民間特色美食等內(nèi)容，無論是談蘿卜、豆腐、栗子，還是談韭菜花、手把肉、故鄉(xiāng)的元宵，在他的描述之下，所有吃過的和沒有吃過的食物，全部都是美食。讀汪曾祺談美食的文字，你會快樂地笑出聲來。
作者簡介：
汪曾祺（1920—1997），中國當代作家、散文家、戲劇家、京派作家的代表人物。江蘇高郵人，曾就讀于西南聯(lián)大中國文學系，師從沈從文等。在短篇小說和散文創(chuàng)作上頗有成就，對戲劇與民間文藝也有深入鉆研。作品有《受戒》《人間草木》《大淖記事》《晚翠文談》等。
目錄：
馬鈴薯………………………………………………………001
韭菜花………………………………………………………005
蘿卜…………………………………………………………008
豆腐…………………………………………………………014
干絲…………………………………………………………023
故鄉(xiāng)的食物…………………………………………………026
故鄉(xiāng)的野菜………………………………………………&h馬鈴薯………………………………………………………001
韭菜花………………………………………………………005
蘿卜…………………………………………………………008
豆腐…………………………………………………………014
干絲…………………………………………………………023
故鄉(xiāng)的食物…………………………………………………026
故鄉(xiāng)的野菜…………………………………………………043
家常酒菜……………………………………………………049
食豆飲水齋閑筆……………………………………………055
五味…………………………………………………………070
葵·薤………………………………………………………076
吃食和文學…………………………………………………082
宋朝人的吃喝………………………………………………092
《吃的自由》序……………………………………………096
《旅食與文化》題記………………………………………100
食道舊尋……………………………………………………103
王磐的《野菜譜》…………………………………………110
貼秋膘………………………………………………………114
手把肉………………………………………………………118
鱖魚…………………………………………………………123
肉食者不鄙…………………………………………………126
魚我所欲也…………………………………………………132
泡茶館………………………………………………………136
尋常茶話……………………………………………………146
面茶…………………………………………………………153
栗子…………………………………………………………156
昆明的果品…………………………………………………159
昆明的吃食…………………………………………………166
米線和餌塊…………………………………………………176
四方食事……………………………………………………183
炸彈和冰糖蓮子……………………………………………193
果蔬秋濃……………………………………………………195蘿卜
揚花蘿卜即北京的小水蘿卜。因為是揚花飛舞時上市賣的，我的家鄉(xiāng)名之曰：“揚花蘿卜”。這個名稱很富于季節(jié)感。我家不遠處的街口一家茶食店的屋下有一歲數(shù)大的女人擺一個小攤子，賣供孩子食用的便宜的零吃。揚花蘿卜下來的時候，賣蘿卜。蘿卜一把一把地碼著。她不時用炊帚灑一點水，蘿卜總是鮮紅的。給她一個銅板，她就用小刀切下三四根蘿卜。蘿卜極鮮嫩，有甜味，富水分。自離家鄉(xiāng)后，我沒有吃過這樣好吃的蘿卜�；蛘卟蝗缯f自我長大后沒有吃過這樣好吃的蘿卜。小時侯吃的東西都是最好吃的。
除了生嚼，揚花蘿卜也能拌蘿卜絲。蘿卜斜切的薄片，再切為細絲，加醬油、醋、香油略拌，撒一點青蒜，極開胃。小孩子的順口溜唱道：
人之初，鼻涕拖。
油炒飯，拌蘿卜。
油炒飯加一點蔥花，在農(nóng)村算是美食，所以拌蘿卜絲一碟，吃起來是很香的。
蘿卜絲與細切的海蟄皮同拌，在我的家鄉(xiāng)是上酒席的，與香干拌薺菜、鹽水蝦、松花蛋同為涼碟。
北京人用水蘿卜切片，汆羊肉湯，味鮮而清淡。
燒小蘿卜，來北京前我沒有吃過（我的家鄉(xiāng)揚花蘿卜沒有熟吃的），很好。有一位臺灣女作家來北京，要我親自做一頓飯請她吃。我給她做了幾個菜，其中一個是燒小蘿卜。她吃了贊不絕口。那當然是不難吃的：那兩天正是小蘿卜最好吃的時候，都長足了，但還很嫩，不糠；而且是用干貝燒的。她說臺灣沒有這種水蘿卜。
我們家鄉(xiāng)有一種穿心紅蘿卜，粗如黃酒盞，長可三四寸，外皮深紫紅色，里面的肉有放射形的紫紅紋，紫白相間，若是橫切開來，正如中藥里的檳榔片（賣時都是直切），當中一線貫通，色極深，故名穿心紅。賣穿心紅蘿卜的挑擔，與山芋（番薯）同賣，山芋切厚片。都是生吃。
紫蘿卜不大，大的如一個大衣口子，扁圓形，皮色烏紫。據(jù)說這是五倍子染的�？磥聿皇潜旧Ｒ驗樗羯�，吃了，嘴唇牙肉也是烏紫烏紫的。里面的肉卻是嫩白的。這種蘿卜非本地所產(chǎn)，產(chǎn)在泰州。每年秋末，就有泰州人來賣紫蘿卜，都是女的，挎一個柳條籃子，沿街吆喝：“紫蘿——卜！”
我在淮安第一回吃到青蘿卜。曾在淮安中學借讀過一個學期，一到星期日，就買了七八個青蘿卜，一堆花生，幾個同學，盡情吃一頓。后來我到天津吃過青蘿卜，覺得淮安青蘿卜比天津的好。大抵一種東西第一回吃，總是最好的。
天津吃蘿卜是一種風氣。50年代初，我到天津，一個同學的父親請我們到天華景聽曲藝。座位之前有一溜長案，擺得滿滿的，除了茶壺茶碗，瓜子花生米碟子，還有幾大盤切成薄片的青蘿卜。聽“玩藝兒”吃蘿卜，此風為別處所無。天津諺云：“吃了蘿卜喝熱茶，氣得大夫滿街爬。”吃蘿卜喝茶，此風別處所無。
心里美蘿卜是北京特色。1948年冬天，我到了北京，街頭巷尾，每聽到吆喝：“哎——蘿卜，賽梨來——辣來換，……”聲音高亮遼遠�？磥碓诒本┳鲂≠I賣的，都得有條好嗓子。賣“蘿卜賽梨”的，蘿卜都是一個一個挑選過的，用手指頭一彈，當當?shù)�；一刀切下去，咔嚓嚓的響�?br/> 我在張家口沙嶺子勞動，曾參加過收心里美蘿卜。張家口土質(zhì)于蘿卜相宜，心里美皆甚大。收蘿卜時是可以隨便吃的。和我收蘿卜的農(nóng)業(yè)工人取出一個蘿卜，看一看，不怎么樣的，隨手就扔進大堆。一看，這個不錯，往地下一扔，叭嚓，裂成了幾瓣，“行！”于是各拿著一塊啃起來，甜，脆，多汁，難以名狀。他們說：“吃蘿卜，講究吃‘棒打蘿卜’。”
張家口的白蘿卜也很大。我參加過張家口地區(qū)農(nóng)業(yè)展覽會的布置工作，送展的白蘿卜都特大。白蘿卜有象牙白和露八分。露八分即八分露出土面，露出土面部分外皮淡綠色。
我的家鄉(xiāng)無此大蘿卜，只是粗如小兒手筆而已。家鄉(xiāng)吃蘿卜只是紅燒，或素燒，或與臀肩肉同燒。
江南人特重白蘿卜燉湯，常與排骨或豬肉同燉。白蘿卜耐久燉，久則出味�；蛉氲�，味尤厚。沙汀《淘金記》寫么吵吵每天用牙巴骨燉白蘿卜，吃得一家臉上都是油光光的。天天吃是不行的，隔幾天吃一次，想亦不惡。
四川人用白蘿卜燉牛肉，甚佳。
揚州人、廣東人制蘿卜絲餅，極妙。北京東華門大街曾有外地人制蘿卜絲餅，生意極好。此人后來不見了。
北京人炒蘿卜條，是家常下飯菜�；蛉脶u炒，則為南方人所不喜。
白蘿卜最能消食通氣。我們在湖南體驗生活，有位領(lǐng)導同志，接連五天大便不通，吃了各種藥都不見效，憋得他難受得不行。后來生吃了幾個大白蘿卜，一下子暢通了。奇效如此，若非親見，很難相信。
蘿卜是腌制咸菜的重要原料。我們那里，幾乎家家都要腌蘿卜干。腌蘿卜干的是大紅蘿卜。切蘿卜時全家大小一起動手。孩子切蘿卜，覺得這個一定很甜，嘗一瓣，甜，就放在一邊，自己吃。切一天蘿卜，每個孩子獨自里都裝了不少。蘿卜干鹽漬后須在蘆席上攤曬，水氣干后，入缸，壓緊，封實，一兩個月后取食。我們那里說在商店學徒（學生意）要“吃三年蘿卜干飯”，意謂油水少也。學徒不到三年零一節(jié)，不滿師，吃飯須自覺，筷子不能往葷菜盤里伸。
揚州一帶醬園里賣蘿卜頭，乃甜面醬所腌，口感甚佳。孩子們愛吃，一半也因為它的形狀很好玩，圓圓的，比一個鴿子蛋略大。此北地所無，天源，六必居都沒有。
北京有小醬蘿卜，佐粥甚佳。大腌蘿卜咸得發(fā)苦，不好吃。
四川泡菜什么蘿卜都可以泡，紅蘿卜、白蘿卜。
湖南桑植賣泡蘿卜。走幾步，就有個賣泡蘿卜的攤子。蘿卜切成大片，泡在廣口玻璃瓶里，給毛把錢即可得一片，邊走邊吃。峨眉山道邊也有賣泡蘿卜的，一面涂了一層稀醬。
蘿卜原產(chǎn)中國，所以中國的為最好。有春蘿卜、夏蘿卜、秋蘿卜、冬蘿卜、四季蘿卜，一年到頭都有�？缮�、煮食、腌制。蘿卜所惠于中國人者亦大矣。美國有小紅蘿卜，大如元宵，皮色鮮紅可愛，吃起來則淡而無味。異域得此，聊勝于無。愛倫堡小說寫幾個藝術(shù)家吃奶油蘸蘿卜，喝伏特加，不知是不是這種紅心蘿卜。我在愛荷華南朝鮮人開的菜鋪的倉庫看到一堆心里美，大喜。買回來一吃，味道滿不對，形似而已。日本人愛吃蘿卜，好象是煮熟蘸醬吃的。
豆腐
豆腐點得比較老的，為北豆腐。聽說張家口地區(qū)有一個堡里的豆腐能用秤鉤鉤起來，扛著秤桿走幾十里路。這是豆腐么？點得較嫩的是南豆腐。再嫩即為豆腐腦。比豆腐腦稍老一點的，有北京的“老豆腐”和四川的豆花。比豆腐腦更嫩的是湖南的水豆腐。
豆腐壓緊成型，是豆腐干。
卷在白布層中壓成大張的薄片，是豆腐片。東北叫干豆腐。壓得緊而且更薄的，南方叫百頁或千張。
豆?jié){鍋的表面凝結(jié)的一層薄皮撩起晾干，叫豆腐皮，或叫油皮。我的家鄉(xiāng)則簡單地叫做皮子。
豆腐最簡便的吃法是拌。買回來就能拌�；蛉腴_水鍋略燙，去豆腥氣。不可久燙，久燙則豆腐收縮發(fā)硬。香椿拌豆腐是拌豆腐里的上上品。嫩香椿頭，芽葉未舒，顏色紫赤，嗅之香氣撲鼻，入開水稍燙，梗葉轉(zhuǎn)為碧綠，撈出，揉以細鹽，候冷，切為碎末，與豆腐同拌（以南豆腐為佳），下香油數(shù)滴。一箸入口，三春不忘。香椿頭只賣得數(shù)日，過此則葉綠梗硬，香氣大減。其次是小蔥拌豆腐。北京有歇后語：“小蔥拌豆腐——一青二白。”可見這是北京人家家都吃的小菜。拌豆腐特宜小蔥，小蔥嫩，香。蔥粗如指，以拌豆腐，滋味即減。我和林斤瀾在武夷山，住一招待所。斤瀾愛吃拌豆腐，招待所每餐皆上拌豆腐一大盤，但與豆腐同拌的是青蒜。青蒜炒回鍋肉甚佳，以拌豆腐，配搭不當。北京人有用韭菜花、青椒糊拌豆腐的，這是侉吃法，南方人不敢領(lǐng)教。而南方人吃的松花蛋拌豆腐，北方人也覺得豈有此理。這是一道上海菜，我第一次吃到卻是在香港的一家上海飯館里，是吃陽澄湖大閘蟹之前的一道涼菜。北豆腐、松花蛋切成小骰子塊，同拌，無姜汁蒜泥，只少放一點鹽而已。好吃么？用上海話說：蠻嶄格！用北方話說：旱香瓜——另一個味兒。咸鴨蛋拌豆腐也是南方菜，但必須用敝鄉(xiāng)所產(chǎn)“高郵咸蛋”。高郵咸蛋蛋黃色如朱砂，多油，和豆腐拌在一起，紅白相間，只是顏色即可使人胃口大開。別處的咸鴨蛋，尤其是北方的，蛋黃色淺，又無油，卻不中吃。
燒豆腐大體可分為兩大類：用油煎過再加料燒的；不過油煎的。
北豆腐切成厚二分的長方塊，熱鍋溫油兩面煎。油不必多，因豆腐不吃油。最好用平底鍋煎。不要煎得太老，稍結(jié)薄殼，表面發(fā)皺，即可鏟出，是名“虎皮”。用已備好的肥瘦各半熟豬肉，切大片，下鍋略煸，加蔥、姜、蒜、醬油、綿白糖，兌入原豬肉湯，將豆腐推入，加蓋猛火煮二三開，即放小火咕嘟。約十五分鐘，收湯，即可裝盤。這就是“虎皮豆腐”。如加冬菇、蝦米、辣椒及豆豉即是“家鄉(xiāng)豆腐”�；蚣泳�，即是湖南有名的“菌油豆腐”——菌油豆腐也有不用油煎的。
“文思和尚豆腐”是清代揚州有名的素菜，好幾本菜譜著錄，但我在揚州一帶的寺廟和素菜館的菜單上都沒有見到過。不知道文思和尚豆腐是過油煎了的，還是不過油煎的。我無端地覺得是油煎了的，而且無端地覺得是用黃豆芽吊湯，加了上好的口蘑或香、竹筍，用極好秋油，文火熬成。什么時候材料湊手，我將根據(jù)想象，試做一次文思和尚豆腐。我的文思和尚豆腐將是素菜葷做，放豬油，放蝦籽。
虎皮豆腐切大片，不過油煎的燒豆腐則宜切塊，六七分見方。北方小飯鋪里肉末燒豆腐，是常備菜。肉末燒豆腐亦稱家常豆腐。燒豆腐里的翹楚，是麻婆豆腐。相傳有陳婆婆，臉上有幾粒麻子，在鄉(xiāng)場上擺一個飯攤，挑油的腳夫路過，常到她的飯攤上吃飯，陳婆婆把油桶底下剩的油刮下來，給他們燒豆腐。后來大人先生也特意來吃她燒的豆腐。于是麻婆豆腐名聞遐邇。陳麻婆是個值得紀念的人物，中國烹飪史上應(yīng)為她大書一筆，因為麻婆豆腐確實很好吃。做麻婆豆腐的要領(lǐng)是：一要油多。二要用牛肉末。我曾做過多次麻婆豆腐，都不是那個味兒，后來才知道我用的是瘦豬肉末。牛肉末不能用豬肉末代替。三是要用郫縣豆瓣。豆瓣須剁碎。四是要用文火，俟湯汁漸漸收入豆腐，才起鍋。五是起鍋時要撒一層川花椒末。一定得用川花椒，即名為“大紅袍”者。用山西、河北花椒，味道即差。六是盛出就吃。如果正在喝酒說話，應(yīng)該把說話的嘴騰出來。麻婆豆腐必須是：麻、辣、燙。
昆明最便宜的小飯鋪里有小炒豆腐。豬肉末，肥瘦，豆腐捏碎，同炒，加醬油，起鍋時下蔥花。這道菜便宜，實惠，好吃。不加醬油而用鹽，與番茄同炒，即為番茄炒豆腐。番茄須燙過，撕去皮，炒至成醬，番茄汁滲入豆腐，乃佳。
砂鍋豆腐須有好湯，骨頭湯或肉湯，小火燉，至豆腐起蜂窩，方好。砂鍋魚頭豆腐，用花鰱（即胖頭魚）頭，劈為兩半，下冬菇、扁尖（腌青筍）、海米，湯清而味厚，非海參魚翅可及。
“汪豆腐”好像是我的家鄉(xiāng)菜。豆腐切成指甲蓋大的小薄片，推入蝦子醬油湯中，滾幾開，勾薄芡，盛大碗中，澆一勺熟豬油，即得。叫做“汪豆腐”，大概因為上面泛著一層油。用勺舀了吃。吃時要小心，不能性急，因為很燙。滾開的豆腐，上面又是滾開的油，吃急了會燙壞舌頭。我的家鄉(xiāng)人喜歡吃燙的東西，語云：“一燙抵三鮮。”鄉(xiāng)下人家來了客，大都做一個汪豆腐應(yīng)急。周巷汪豆腐很有名。我沒有到過周巷，周巷汪豆腐好，我想無非是蝦子多，油多。近年高郵新出一道名菜：雪花豆腐，用鹽，不用醬油。我想給家鄉(xiāng)的廚師出個主意：加入蟹白（雄蟹白的油即蟹的精子），這樣雪花豆腐就更名貴了。
不知道為什么，北京的老豆腐現(xiàn)在見不著了，過去賣老豆腐的攤子是很多的。老豆腐其實并不老，老，也許是和豆腐腦相對而言。老豆腐的佐料很簡單：芝麻醬、腌韭菜末。愛吃辣的澆一勺青椒糊。坐在街邊攤頭的矮腳長凳上，要一碗老豆腐，就半斤旋烙的大餅，夾一個薄脆，是一頓好飯。
四川的豆花是很妙的東西，我和幾個作家到四川旅游，在樂山吃飯。幾位作家都去了大館子，我和林斤瀾鉆進一家只有穿草鞋的鄉(xiāng)下人光顧的小店，一人要了一碗豆花。豆花只是一碗白湯，啥都沒有。豆花用筷子夾出來，蘸“味碟”里的作料吃。味碟里主要是豆瓣。我和斤瀾各吃了一碗熱騰騰的白米飯，很美。豆花湯里或加切碎的青菜，則為“菜豆花”。北京的豆花莊的豆花乃以雞湯煨成，過于講究，不如鄉(xiāng)壩頭的豆花存其本味。
北京的豆腐腦過去澆羊肉口蘑渣熬成的鹵。羊肉是好羊肉，口蘑渣是碎黑片蘑，還要加一勺蒜泥水�，F(xiàn)在的鹵，羊肉極少，不放口蘑，只是一鍋稠糊糊的醬油黏汁而已。即便是過去澆鹵的豆腐腦，我覺得也不如我們家鄉(xiāng)的豆腐腦。我們那里的豆腐腦溫在紫銅扁缽的鍋里，用紫銅平勺盛在碗里，加秋油、滴醋、一點點麻油，小蝦米、榨菜末、芹菜（藥芹即水芹菜）末。清清爽爽，而多滋味。
中國豆腐的做法多矣，不勝記載。四川作家高纓請我們在樂山的山上吃過一次豆腐宴，豆腐十好幾樣，風味各別，不相雷同。特別是豆腐的質(zhì)量極好。掌勺的老師傅從磨豆腐到烹制，都是親自為之，絕不假手旁人。這一頓豆腐宴可稱寰中一絕！
豆腐干南北皆有。北京的豆腐干比較有特點的是熏干。熏干切長片拌芹菜，很好。熏干的煙熏味和芹菜的芹菜香相得益彰。花干、蘇州干是從南邊傳過來的，北京原先沒有。北京的蘇州干只是用味精取鮮，蘇州的小豆腐干是用醬油、糖、冬菇湯煮出后晾得半干的，味長而耐嚼。從蘇州上車，買兩包小豆腐干，可以一直嚼到鄭州。香干亦稱茶干。我在小說《茶干》中有較細的描述：
……豆腐出凈渣，裝在一個小蒲包里，包口扎緊，入鍋，碼好，投料，加上好香油，上面用石頭壓實，文火煨煮，要煮很長時間。煮得了，再一塊一塊從蒲包里倒出來，這種茶干是圓形的，周圍較厚、中間較薄，周身有蒲包壓出來的細紋，……這種茶干外皮是深紫色的，掰了，里面是淺褐色的。很結(jié)實，嚼起來很有咬勁，越嚼越香，是佐茶的妙品，所以，叫做“茶干”。
茶干原出界首鎮(zhèn)，故稱“界首茶干”。據(jù)說乾隆南巡，過界首，曾經(jīng)品嘗過。
干絲是淮揚名菜。大方豆腐干，快刀橫披為片，刀工好的師傅一塊豆腐干能片十六片；再立刀切為細絲。這種豆腐干是特制的，極堅致，切絲不斷，又綿軟，易吸湯汁。舊本只有拌干絲。干絲入開水略煮，撈出后裝高足淺碗，澆麻油醬醋。青蒜切寸段，略焯，五香花生米搓去皮，同拌，尤妙。煮干絲的興起也就是五六十年的事。干絲母雞湯煮，加開陽（大蝦米），火腿絲。我很留戀拌干絲，因為味道清爽，現(xiàn)在只能吃到煮干絲了。干絲本不是“菜”，只是吃包子燒麥的茶館里，在上點心之前喝茶時的閑食�，F(xiàn)在則是全國各地淮揚菜系的飯館里都預備了。我在北京常做煮干絲，成了我們家的保留節(jié)目。北京很少遇到大白豆腐干，只能用豆腐片或百頁切絲代替。口感稍差，味道卻不遜色，因為我的煮干絲里下了干貝。煮干絲沒有什么訣竅，什么鮮東西都可往里擱。干絲上桌前要放細切的姜絲，要嫩姜。
臭豆腐是中國人的一大發(fā)明。我在上海、武漢都吃過。長沙火宮殿的臭豆腐毛澤東年輕時常去吃。后來回長沙，又特意去吃了一次，說了一句話：“火宮殿的臭豆腐還是好吃。”這就成了“最高指示”，寫在照壁上�；饘m殿的臭豆腐遂成全國第一。油炸臭豆腐干，宜放辣椒醬、青蒜。南京夫子廟的臭豆腐干是小方塊，用竹簽像冰糖葫蘆似的串起來賣，一串八塊。昆明的臭豆腐不用油炸，在炭火盆上擱一個鐵篦子，臭豆腐干放在上面烤焦，別有風味。
在安徽屯溪吃過霉豆腐，長條豆腐，長了二寸長的白色的絨毛，在平底鍋中煎熟，蘸醬油辣椒青蒜吃。凡到屯溪者，都要去嘗嘗。
豆腐乳各地都有。我在江西進賢參加土改，那里的農(nóng)民家家都做腐乳。進賢原來很窮，沒有什么菜吃，頓頓都用豆腐乳下飯。做豆腐乳，放大量辣椒面，還放柚子皮，味道非常強烈，廣西桂林、四川忠縣、云南路南所出豆腐乳都很有名，各有特點。腐乳肉是蘇州松鶴樓的名菜，肉味濃醇，入口即化。廣東點心很多都放豆腐乳，叫做“南乳××餅”。
南方人愛吃百頁。百頁結(jié)燒肉是寧波、上海人家常吃的菜。上海老城隍廟的小吃店里賣百頁結(jié)：百頁包一點肉餡，打成結(jié)，煮在湯里，要吃，隨時盛一碗。一碗也就是四五只百頁結(jié)。北方的百頁缺韌性，打不成結(jié)，一打結(jié)就斷。百頁可入臭鹵中腌臭，謂之“臭千張”。
杭州知味觀有一道名菜：炸響鈴。豆腐皮（如過干，要少潤一點水），瘦肉剁成細餡，加蔥花細姜末，入鹽，把肉餡包在豆腐皮內(nèi)，成一卷，用刀剁成寸許長的小段，下油鍋炸得餡熟皮酥，即可撈出。油溫不可太高，太高豆皮易煳。這菜嚼起來發(fā)脆響，形略似鈴，故名響鈴。做法其實并不復雜。肉剁極碎，成泥狀（最好用刀背剁），平攤在豆腐皮上，折疊起來，如小錢包大，入油炸，亦佳。不入油炸，而以醬油冬菇湯煮，豆皮層中有汁，甚美。北京東安市場拐角處解放前有一家肉店寶華春，兼賣南味熟肉，賣一種酒菜：豆腐皮切細條，在醬肉湯中煮透，撈出，晾至微干，很好吃，不貴�，F(xiàn)在寶華春已經(jīng)沒有了。豆腐皮可做湯。燉酥腰（豬腰燉湯）里放一點豆腐皮，則湯色雪白。
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